Acheter son chapon en Bresse, à la fête des poules heureuses

Les Glorieuses de Bresse se déroulent dans l’Ain en décembre. L’endroit où foncer sans attendre pour s’offrir une volaille heureuse, traitée comme une reine, à rôtir pour les fêtes. Vous pourrez en acheter même en …2019!

Des poules qui gambadent toute leur jeunesse dans l’herbe drue, en liberté. Qui picorent comme dans les livres pour enfants. Qui n’ont jamais connu l’ombre d’un élevage en batterie, c’est en Bresse qu’il faut aller les chercher. Justement viennent de se dérouler autour de Bourg en Bresse, les Glorieuses, ces concours où les éleveurs rivalisent de savoir – faire pour présenter les plus belles volailles.

Il faut les voir, ces éleveurs  de volailles fines, travailler en famille pour préparer ces animaux de luxe, c’est assez impressionnante. Dès l’aube, dans les halles qui accueillent les bêtes de concours, ils sont là en couple ou en famille à apparier les animaux pour former des couples parfaits (c ’est bien la seule situation où ce concept a un sens !).

Les bêtes doivent être d’une même forme, d’un même calibre, bien formées et sans la moindre égratignure, ce qui témoigne d’un élevage et d’un engraissement parfait, sans aucune blessure. Elles doivent garder l’œil vif, pas vitreux, signe d’un abattage respectueux.

Un animal respecté
Il faut avoir visité un jour un élevage de volailles en batterie (à 2000, éclairés nuit et jour, s’entretuant souvent…), même de qualité, pour réaliser à quel point ces animaux là sont respectés et privilégiés.

Elles finissent leur vie, nourries de maïs produit localement, accompagné de pain et de lait, à leur aise, dans de grandes cages de bois, comme des coqs en pâte.
Au petit matin, donc, les familles palabrent, apparient les volailles deux à deux, ou quatre à quatre, nouant un ruban rose au cou des poulardes et une faveur bleu ciel à celui des chapons. C’est digne de Martin Parr. Mais pas seulement, car c’est aussi très émouvant : on saisit que l’honneur familial est en jeu, qu’il s’agit de décrocher une médaille…

Chez l’un des soixante éleveurs de volailles fines que compte la Bresse, Christian Chatard à Viriat, souvent médaillé pour sa production de qualité, nous avons assisté au travail de mise en forme de ces poules de luxe. Chapons, poulardes et poulets sont emmaillotés comme dans un corset de toile de coton blanc. Ils sont étroitement roulés, jusqu’à ressembler à de gros obus. Leur crête est lavée et passée au séchoir à cheveux, un dernier brushing en somme.

Des bestioles qui présentent bien
Une méthode qui permet de rendre la chair formidablement onctueuse, alors que les volailles ordinaires se révèlent souvent sèches. Et aussi d’en assurer une très bonne conservation car l’animal est protégé de l’oxydation (on peut l’acheter ainsi sans problème 15 jours avant de la consommer).

Dans l’atelier, ce sont souvent des personnes âgées qui s’activent à coudre les enveloppes de coton avec de grosses aiguilles, à laver les plumes blanches. Les retraités sont là une force de travail d’appoint qui trouve l’occasion de montrer son habileté et son savoir-faire.

Dans la halle, un drone survole les aimables bestioles pour les photographier dans leur tenue d’apparat. Court circuit étonnant entre pratique contemporaine et tradition.

Les médaillés se vendront plus cher au grossiste de la métropole voisine. Mais en allant les chercher sur place, les délicieux volatiles s’avèrent abordables, ce qu’ils ne sont pas à Paris (25 euros le kilo pour les chapons, 20 pour les poulardes et 12,50 euros pour les poulets cette année).  

Se délecter des Saveurs de l’Ain

En allant sur place, entre Bourg -en -Bresse, Pont de vaux ou Montrevel -en -Bresse, le gourmand peut goûter toutes les Saveurs de l’Ain (une nouvelle marque collective) qui vont des poissons des Dombes à la crème AOP en passant par le Bleu de Gex. Mais aussi s’offrir un atelier de cuisine gourmette chez Mets et vin, la très bonne table d’un jeune chef déjà plus que prometteur (www.restaurant-metsetvins.com).

Bourg-en-Bresse est à 1h49 de Paris en TGV, et comporte des hôtels très agréables comme le Griffon d’or ou, moins luxueux, un très honorable Best Western.

www.glorieusesdebresse.com

Pour plus d’informations :
www.ain-tourisme.com