Live report : Haute cuisine Paris du 7 au 10 juillet

La première édition de Haute Cuisine Paris, cabinet de curiosités culinaires éclectique et raffiné, s’est ouverte hier. Le mariage de la cuisine et de la mode s’est d’ailleurs scellé par une soirée d’ouverture intitulée « Soirée mode et gastronomie » ! Les 9 et 10 juillet, l’événement est accessible au public. Allez-y !

Toute la culture a assisté à la seconde journée de Haute Cuisine Paris, réservée aux professionnels. Au cœur des splendides jardins du Palais Royal, quelques tentes blanches, des chaises colorées Kartell et Knoll constituent un décor d’une belle sobriété. Pas de soleil aujourd’hui, mais l’essentiel se passe à l’intérieur : entre les démonstrations de recettes par de grands chefs (les délicieux embutidos marinos par le chef espagnol Angel Leon, à base de poisson, de plancton et d’algues ou le succulent goûter de Patrick Laurent, chef de la Cornue, qui rappelle que la pâtisserie se cuit au four électrique !), les ateliers Guy Martin où l’on peut s’essayer soi-même à quelques réalisations audacieuses (comme l’impro « gambas, lait de coco, poivrons rouges »), les rencontres autour d’un thème ou les expositions, l’attention est sollicitée de toutes parts.

Comment résumer cette journée ? Peut-être en soulignant que la Haute cuisine ne se résume pas à la simple satisfaction. Il y a toujours un effort à faire, une réflexion à livrer avant de parvenir à capter vraiment un goût. Pour un grand chef, il ne s’agit pas uniquement de faire en sorte que le plat soit bon, mais bien de tenter des associations hasardeuses, de prendre des risques. Aussi la caractéristique d’un chef, comme de tout artiste, est-elle de se remettre constamment en question. Lors de la table ronde sur la cuisine du futur, Marc Meneau (L’Espérance, àVezelay) l’a rappelé avec force : la haute cuisine n’est pas une source de plaisirs à n’importe quel prix ; certains goûts, notamment l’amertume, peuvent faire l’objet d’un rejet spontané, alors qu’ils permettent justement des associations intéressantes, que l’on ne doit pas s’interdire. La société moderne a eu tendance à saler, à sucrer à l’excès pour rendre les aliments appétents. Précisément, les tentatives culinaires doivent s’affranchir de ces idées préconçues pour prendre des chemins de traverse. Pour cela, une règle essentielle : de très bons produits, de grande qualité, le plus près possible de chez soi. Marc Meneau souligne l’hérésie qui consiste à rechercher à l’autre bout du monde des produits exotiques transportés par avion, ou à vider impunément les mers de leurs homards : on peut préférer une très bonne carotte à un homard, qui doit rester un produit d’exception.

Même humilité, même respect du produit chez les vignerons de la seconde table ronde, passionnante et instructive (avec Eric Bordelet, Yvon Lebailly et Claude Papin) : températures pour déguster les vins (on a tendance à servir trop chauds les vins rouges et trop froids les blancs), discussion sur les vins dits techniques (les clients n’ayant généralement pas la patience d’attendre le vieillissement du vin et réagissant de plus en plus sur le mode du j’aime / j’aime pas), sur les vins sans soufre (on ne peut pas être unilatéralement contre, car certains techniciens le font très bien, mais ils ont également beaucoup de défauts), sur les grandes surfaces : Eric Bordelet est présent sur un Leclerc, car il a eu avec la personne responsable du rayon un excellent contact humain. Il y aurait, pour un vigneron, de la prétention à affirmer qu’il maîtrise totalement son circuit commercial. Eric Bordelet insiste sur une belle idée : le plus important, c’est le bonhomme, ses décisions, c’est l’humain. Lui, c’est avec les gens qu’il rencontre qu’il chope ce qu’il met dans ses bouteilles (que l’on trouve, en particulier, chez le renommé Yvon Lebailly). Mais Eric Bordelet le sait bien, lui qui a travaillé avec Alain Passard, le porte-parole de la culture du vin à table demeure le restaurateur ! Le vin accompagne, sublime les plats et se boit essentiellement à table !

Et le plus grand coup de cœur de la journée est esthétique : les sublimes porcelaines réalisées par Haviland à Limoges (depuis 1842), d’un blanc laiteux parfait (à revoir : Les Destinées sentimentales d’Olivier Assayas, très beau film adapté de Chardonne). Des assiettes vides qui font déjà rêver !

La suite demain…