Tendances

Les EAT’inérants, fête des papilles au Café Carmen

27 janvier 2011 | PAR Olivia Leboyer

Toute la culture a goûté au menu proposé par les EATinérants le 25 janvier au Café Carmen. Un lieu d’exception, qui accueillait pour une soirée des chefs qui comptent dans le milieu gastronomique. Un cadre de rêve et des plats renversants à 8 euros : un événement plus que réussi ! A suivre dans leur tour de France !

Ancien hôtel particulier de Georges Bizet, le Café Carmen est un lieu superbe. Luxe, calme et volupté, donc, pour ce 25 janvier, où de grands chefs cuisiniers ont tranquillement installé leurs fourneaux dans les salles de style baroque, « classées monuments historiques ».
Souriants, détendus, les chefs ont réalisé les plats sous les yeux des gastronomes, qui attendaient sagement leur assiette en carton en guettant du coin de l’œil les chaises ou les canapés encore libres. Beaucoup de monde, de la (bonne) musique mixée par ke DJ Edouard Rostand, un cadre idyllique… Et au menu ? L’idée fil rouge est d’inventer des plats autour de la vodka à l’herbe de bison (une excellente idée, donc !).
Petter Nilsson, le jeune chef suédois de la Gazetta (rue de Cotte, Paris 12e), a composé une entrée tout simplement épatante : un œuf poché, avec chou fleur, poutargue et pain fumé. Inspirée d’une recette polonaise, mais simplifiée, épurée, son association de saveurs est absolument parfaite. Petter Nilsson sait sublimer les produits : sa purée à la spuma restitue fidèlement le goût de légume brut !
L’appétit aiguisé, on poursuit avec le « borsh et foie gras pôelé » de Flora Mikula (qui vient de vendre son restaurant des Champs Elysées Les Saveurs). Un plat très agréable à l’œil, appétissante soupe d’un rouge profond, où l’on distingue des produits fabuleux : le foie gras poêlé, du maquereau fumé, du caviar, de la betterave, du raifort. Accompagné d’un verre de vodka Zubrowka (8 euros aussi), le plat est une tuerie !
Après une petite pause musicale, dégustation d’une extraordinaire Saint-Jacques poêlée, avec purée de cèpes, pomelos asiatique et menthe fraîche, proposée par le bordelais-marseillais Michel Portos (chef du Saint-James à Bordeaux, Portos est d’origine marseillaise !). Le mélange est onctueux, délicat, aérien, d’une acidité très contrôlée.
Du coup, il restait encore de l’appétit pour la belle poitrine de cochon croustifondante de Lionel Lévy (Une Table au Sud). Les joues de porc, confites dans de la graisse d’oie, sont rehaussées par de subtils accords de genièvre, de baies, et de granité de Zubrowka citronné. En accompagnement, un topinambour assaisonné d’un caviar de hareng !
La partition autour de la vodka s’est jouée sans aucune fausse note (avec peut-être une préférence pour l’œuf de Petter Nilsson).
Après 23h, les chefs se sont éclipsés, laissant la place aux merveilleux desserts chocolatés de Jacques Genin, que l’on pouvait déguster jusqu’à la fermeture du Café, à deux heures du matin.
Si vous en avez l’occasion, suivez ces chefs EAT’inérants dans leurs prochaines pérégrinations : à Marseille au mois de mars, à Bordeaux en avril, à Lyon en mai !

Soirée les EAT’inérants, le 25 janvier au Café Carmen, 22 rue de Douai, Paris 75009. Marseille le 11 mars (avec Petter Nilsson, Flora Mikula, Lionel Lévy) ; Bordeaux en avril (avec Petter Nilsson, Flora Mikula, Michel Portos) ; Lyon en mai (avec Petter Nilsson, Flora Mikula, Ishida Kastumi).

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Olivia Leboyer
Docteure en sciences-politiques, titulaire d’un DEA de littérature à la Sorbonne  et enseignante à sciences-po Paris, Olivia écrit principalement sur le cinéma et sur la gastronomie. Elle est l'auteure de "Élite et libéralisme", paru en 2012 chez CNRS éditions.

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