Taste of Japan vous ouvre les cuisines des grands chefs japonais
Taste of Japan qui met en avant les saveurs du Japon permet régulièrement aux français de suivre des cours de grands chefs japonais. Cette semaine à Paris et sur inscription, les 4 et 6 novembre, nous pouvons nous plonger dans les cuisines nippones les plus raffinées. Nous l’avons fait ce lundi après-midi, au Purgatoire, 54 rue de Paradis, pour découvrir des produits et suivre les cours de cuisine de M. Tetsuo TAKENA (Weisatsu, Kyoto), M Ryuji TESH (Pages, Paris 16) et Milciko ISHIHARA (Responsable pâtisserie Crowne Plazza Paris).
Arrivés au Purgatoire, nous avons pu goûter et découvrir de nombreuses saveurs venues du Japon : Umami Paris réunit 60 artisans et 400 produits japonais qui sont accessible aux professionnels de la restauration français et pour les particuliers, à découvrir au Matcha Café, 22 rue Béranger 75003. Côté thés, la maison Lupicia avec sa seule adresse européenne au coeur du quartier latin (40 rue Bonaparte 77006) propose des thés de saison, notamment châtaigne en ce moment. Assez surprenant sont les granolas sans gluten de Murase: seul le Maple a le gout sucré que nous connaissons à ce produit, alors que les saveurs Kinako (soja grillé) et Dashi (bouillon) de la marque ont un croquant certain et une saveur d’un raffinement inclassable : de quoi sacrément secouer les standards de nos petite-déjeuners.
Au sous-sol, nous n’avons malheureusement pu assister qu’à une seule Masterclass. Celle du chef étoilé Testsuo Takenaka, propriétaire du restaurant Seiwasou à Kyoto qui nous a d’abord proposé une leçon de confection de soupe miso blanc. Nous avons gouté étape par étape l’eau minérale se raffinant des saveurs de la boniste et du shitaké et sommes passés dans les coulisses de l’art ancestral (et sans gras) du dashi (le bouillon donc). Très vivant, maniant aussi bien le couteau que le mot d’humour, le chef a donné un vrai show qu’il a prolongé avec la recette suivante : la simplicité et la précision d’un boeuf wagyu parfaitement saisi, auquel nous avions le droit d’ajouter du poivre Sansho. Le secret ? Faite tremper la viande onctueuse dans du Shio-kôji : une fermentation de riz qui rend encore la chair plus tendre et que l’on peut trouver toute faite chez Umami Paris. Nous avons amèrement de regretté de manquer les croisements culturels du chef Ryuji Teshima (Ballotines de boeuf japonais aux champignons shitaké et raviolis au fromage de comté et au miso saïkyo) et les créations douces de la cheffe pâtissière Mikiko Ishihara. Mais si vous arrivez encore à vous inscrire, il y a un rattrapage demain, mardi 5 novembre, de 10h à 11h30 avec dans le cadre du tournoi de qualification à Paris de la 7ème édition du Washoku World Challenge, une conférence de Daisuke Hayashi, vice-président de l’Académie de Cuisine Japonaise du Royaume-Uni, qui parlera de la culture culinaire japonaise. Informations, ici.
Visuels : YH
