Rencontre avec Michaël Nizzero, 29 ans et une étoile au Guide Michelin

Michaël Nizzero est un jeune chef belge de 29 ans qui malgré son jeune âge et après avoir été diplômé de l’école hôtelière de Bruxelles a acquis une solide expérience auprès de différents prestigieux restaurant étoilés tant en France qu’à l’étranger. Nous l’avons rencontré à l’occasion d’un délicieux diner lors d’un weekend à la Briqueterie, le relais-château où il officie avec talent. Il a gentiment et consciencieusement accepté de répondre à nos questions .

Comment, à même pas 30 ans, avez-vous eu l’honneur d’hériter du restaurant de la Briqueterie ?
J’ai commencé très jeune car mon père était dans le métier et j’ai eu l’opportunité de rencontrer les bonnes personnes au bon moment, j’ai toujours été passionné par ce métier et j’ai toujours essayé d’être le meilleur dans tout ce que j’entreprenais (j’apprenais d’autres sections pendant mes jours de congé ou mes vacances !) Une des personnes les plus influentes pour moi fut Michel Roux qui m’a donné l’opportunité d’être son sous-chef dans son restaurant 3 étoiles Michelin. J’avais 24 ans j’ai travaillé 4 ans pour lui : je gérais une cuisine de 25 cuisinier, et aidait à la création des plats sur la carte, j’ai senti qu’il était temps pour moi de faire ma propre cuisine, et donc via Michel Roux j’ai entendu que la Briqueterie recherchait un chef. Je me suis lancé !

Est-ce que le cadre traditionnel d’un relais château réduit la liberté possible dans la cuisine ?
Une des raisons pour laquelle j’ai choisi la Briqueterie c’est que j’ai trouvé le cadre sympathique et l’ambiance m’a beaucoup inspiré, j’ai toujours aimé la campagne, j’ai toujours aimé l’ambiance des relais-châteaux donc au contraire le cadre m’inspire et ma cuisine reste quand même traditionnelle

Vous héritez d’une étoile, stress ou challenge?
C’est les deux : un challenge, un stress mais aussi un cadeau. Je me bats avec mon équipe tous les jours pour satisfaire les demandes du client et je me pousse et me remet en question pour être au top tout le temps, même si les erreurs surviennent car on est quand même humain; ça rend les choses plus difficiles parfois, mais ça me pousse aussi à faire avancer les choses et développer ma cuisine.

Vous travaillez particulièrement bien le poisson, quelles sont vos inspirations dans ce domaine ?
J’ai commencé mon expérience professionnelle en travaillant pour Pascal Proyart un chef qui m’a donné la passion pour les poissons et crustacé j’aime travailler le poisson aujourd’hui car cela me rappelle mes débuts en cuisine, aussi car c’est plus délicat a travailler et plus difficile de trouver des accompagnements qui mettrons le poisson en valeur sans le gâcher.

Quelles sont vos envies pour l’avenir ?
Je suis en train de développer une école de cuisine, car j’aime que les gens découvrent notre beau métier, le respectent, et découvrent leurs propres envies de cuisiner aussi.
Nous sommes en train de faire les plans pour fin 2012 pour changer la cuisine et la rénover, cela nous permettra de développer de nouvelles façons de travailler les produits.
Aussi j’aimerais voir des découpes en salle pour ajouter de l’ambiance au restaurant.

Quelles sont les surprises de votre carte d’hiver ?
Je fais toujours une cuisine de produits, pour l’automne et l’hiver je travaillerai le Crabe Royal, tartare et carpaccio de Veau Gribiche, Quelques Gibiers à découvrir je pense avec des mariages classique et tout à la fois surprenant

Peux-t-on boire autre chose que du champagne dans votre restaurant en Champagne ?
Nous avons une sélection énorme des différentes régions de France, n’avoir que du champagne serait négliger les magnifiques vins et producteurs que nous avons tout autour du pays. Mais j’encourage toujours nos clients à découvrir des champagnes extraordinaire qui se marient  très bien avec la viande et même le fromage