[La recette de Claude] Foies de volaille au céléri

C’est ce qui s’appelle puiser au fond de soi.

– 1 céleri-rave
– 1 citron
– 1/4 de crème liquide
– 80 gr de beurre
– 400 gr de foies de volaille
– 2 cuillères ç soupe de vinaigre balsamique
– Sel – Poivre – Noix muscade
– quelques pluches de cerfeuil

Epluchez le céleri,

lavez-le et détaillez-le en gros dés avant de le faire cuire à l’eau bouillante salée avec le citron coupé en deux.
Jetez l’eau de cuisson – retirez le citron et couvrez le céleri de crème. Salez, poivrez et ajoutez de la noix muscade râpée . Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la crème soit presque totalement absorbée. Ajoutez alors 50 gr de beurre et passez le tout au mixeur. Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Dans une poêle, faites revenir les foies dans le reste de beurre en les gardant bien roses au centre. Salez et poivrez et arrosez de vinaigre balsamique. Répartissez la purée de céleri sur les assiettes et dressez les foies de volaille au centre. Parsemez de quelques pluches de cerfeuil pour la décoration.