Plongée dans les cuvées de la Maison Glenfiddich au Shangri-La

Nous avions déjà accommodé le mythique alcool écossais avec la cuisine de Pierre Sang (voir notre article). Autour de la série expérimental et notamment du whisky expérimental “Winterstorm“, un single malt vieilli pendant 21 ans en fûts de chêne et issu de la collaboration avec un producteur de vin de glace canadien, Glenfiddich nous a conviés à une dégustation dans une des suites du Shangri-la. Sur la terrasse, avec une vue sur tout Paris, nous avons pu suivre un petit peu des quatre tours qui menaient à leur 50 ans d’âge.

C’est donc sur la terrasse d’une suite du palace le Shangri-la, avec une vue sur la Seine et la Tour Eiffel que nous avons suivis les bois fleuris de la mascotte cervidée qui marque le sceau de Glenfiddich. Avec pour chef d’orchestre, Brian Kinsman, le maître de chai de la maison, nous avons atteint à peu près la moitié d’un parcours intense qui menait à déguster 12 whiskys, crachoirs et galettes de pain non levé en piste pour nous soutenir. Une odyssée passionnante au cœur d’une maison et des ses techniques, traditions et innovations.

Par série de trois, les 12 whiskys nous ont été présentés en commençant par les fers de lance de la maison et en finissant par les “Experimental”, lancés depuis 2016 et dont Winter Storm fait partie avec IPA, Project XX et Fire & Cane.

Pour Bryan Kinsman, les quatre premiers whisky représentent l’ADN de la distillerie. Et nous commençons par le single malt 12 ans d’âge qui est pour le maître de chais “la carte d’identité de la marque”. Après avoir essayé des cuvées plus âgées ou plus complexes, il revient à cette création qui date de 1963 et qui sert d’étalon. Au goût, il y a quelque chose de frais en enveloppant. Les bouteilles sont très stables et il n’y a pas de surprise prévue, et même si l’alcool a vieilli pendant 12 ans dans des fûts à 80-85 % américains (et le reste dans des fûts espagnols qui ont abrité du sherry), il s’est patiné mais gardé son côté vert. Le 12 ans d’âge donne le “la” de l’identité de Glenfiddich avec un caractère non tourbé et un ancrage fort dans la région écossaise du Speyside.

Le 18 ans d’âge que nous découvrons après est produit de la même manière que le 12 ans. Il a juste mâturé et donc s’est évaporé six ans de plus. C’est plus profond, plus sec aussi avec 80 % de fûts de chêne qu’on sent et les volumes de production plus restreints.

Le 30 ans d’âge atteint 43 degrés, soit trois de plus que les 12 et 18 ans. La technique de vieillissement est la même, juste beaucoup plus longtemps. L’alcool a un côté fruité mais est presque huileux. C’est concentré comme une confiture de whisky.

Le 40 ans d’âge est vieilli plus clairement en fûts à sherry d’Espagne (30 %) et moins en fûts de chêne (70 %) que les précédents millésimes. Et avec cet élixir, l’on arrive au grand père. Bryan Kinsman parle de “grand-père” pour cet alcool qui n’est produit qu’à hauteur de 600 bouteilles par ans dans le monde et dont les prix sont très hauts. Au goût, c’est très intense, fort et liquoreux.

Le dernier Whisky que nous avons quitté est déjà le fruit d’une expérimentation. Il s’agit du 15 ans d’âge mais le processus n’est pas aussi linéaire que les précédents. L’alcool est vieilli dans trois fûts différents : Xérès, bourbon et chêne neuf. Il est assemblé dans un foudre de Solera et ensuite dans des fûts en chêne du Portugal. Depuis 1988, la moitié de la cuve est vidée chaque année la moitié est conservée pour être vieilli selon ce système à 3 fûts de Solera. Il laisse un bon goût de miel sur la langue et est beaucoup plus “bonbon” que ses petits frères.

Nous avons malheureusement manqué les whisky “experimental” développés par Bryan Kinsman depuis 2016. Nous avons pu goûter à la maison le fameux Winterstorm qui utilise donc des fûts de vins de glace (vins de contrées comme le canada où le raisin est récolté par -10° degrés) qui est d’une douceur très séduisante et nous avions pu goûter le XX imaginé par 20 experts en whisky au salon du Whisky live il y a trois ans (lire notre article). Mais restent à découvrir l’alliage avec la bière du IPA et le jeu surprenant avec la tourbe, imaginé par Bryan Kinsman pour le Fire & Cane.

visuels : (c) Glenfiddich et (c) YH