Voyage virtuel dans l’autre pays du fromage : la Hollande
Le mercredi 17 avril, Visit Holland, l’Office Néerlandais du Tourisme, invitait Toute La Culture à son premier voyage de presse virtuel pour découvrir la Cheese Valley des Pays-Bas à travers une dégustation de ses fameux fromages.
Le voyage a été merveilleusement planifié. Quelques jours avant la dégustation depuis notre salon, nous avons reçu une énorme boîte par la poste avec 4 morceaux fromages sous vide et quatre couteaux signés Boska. Ils devaient être sortis du frigidaire une demie-heure avant le décollage sur zoom !
Dans un discours introductif, l’on apprend que la “cheese valley” de Hollande comprend en fait 4 municipalités : Bodegraven-Reeuwijk,Krimpenerwaard, Woerden et Gouda. Et que c’est le cœur vert de la Hollande où le tourisme est vivifiant, autour du fromage (on peut visiter les fromageries) mais pas seulement !
Visite au cœur de la fabrique
Nous avons commencé par un cours au cœur d’une manufacture de Gouda, sur la manière de faire du fromage. Et avons appris en flamand traduit en anglais par le célèbre fromager Jos van Riet que le lait montait jusqu’à 68 degrés dans sa préparation. Les cultures sont ajoutées et l’on attend que le temps fasse son office et rendre le lait plus épais. Puis la coupe que nous avons pu voir en direct, dure 20 minutes. Le matériel est industriel, tout doit toujours être impeccablement propre, mais la méthode reste artisanale. Quand le lait est épais et prêt, la coupe commence très lentement pour ne pas animer la graisse.
En compagnie d’un maître mondial de l’art du fromage, champion du concours mondial du meilleur fromager à Tours 21019 et 2020, Evert Schönhage, qui est une star dans son pays (et un ancien pâtissier) nous avons parlé du vieillissement du fromage sur des étagères en bois pour absorber l’humidité. Mais la question de la diversification des fromages de Hollande (avec une explosion du chèvre) et des méthodes traditionnelles de présentation des fromages à pâte molle avec leur petit film en plastique coloré.
La dégustation
Le temps de la dégustation a ensuite sonné avec pour commencer avec un Graskaas qui nous fait presque voyager dans les champs. Tout à fais soyeux, le fromage “Uut Hoï” (affiné) peut s’accorder avec … de la moutarde ! Troisième manche : Un petit Dourwael parfumé et doux, avec un arrière-goût de noisette, qui s’harmonise bien avec une bière trappiste. -Enfin, morceau de bravoure de cette dégustation où nous avons appris bien des choses, le Old farmer’s cheese plus épicé et fort et aussi à pâte plus résistante en bouche, irait merveilleusement avec un whisky bien tourbé. Une bonne idée pour varier du vin rouge ou de l’éternel porto qu’on nous recommande avec un fromage à pâte molle ? Le thé est de plus en plus prisé.
Moulage final
Et l’on peut faire des accords subtils thé-fromage. Après la dégustation, nous retrouvons Jos van Riet qui a coupé le fromage pour le voir prélever et presser la pâte fraîche, la mouler et enlever l’humidité pour lancer le processus.
visuels : screenshots (c) YH
