Savoie : Le Bâteau Ivre, un eden pour papilles

Pour celles ou ceux qui rêvent de décrocher la lune, optez plutôt pour les étoiles. Ainsi, le rêve peut devenir réalité. Au cœur du Bourget du Lac, en Savoie, un chef deux étoiles au guide Michelin, propose aux « vénérateurs » de papilles, un menu exceptionnel à 35 euros. En effet, pour Jean-Pierre Jacob la cuisine gastronomique ne doit pas être un luxe…Son institution classée aux Relais & Châteaux offre en plus de ses étoiles, une vue exceptionnelle sur le lac.

Pour patienter, un maki de lavaret glissé dans une cuillère fait de l’œil à des perchots sauce tartare… Prémices à des délices ?
En entrée, des brochets enfilent leur tenue de mousseline, et plongent dans une sauce écrevisse. Quelques îlots de champignons soulignent le raffinement de ce délicat plat, relevé par la surprenante gelée de Campari. Ensuite, le plat : le lavaret, ce poisson de lac à la précieuse chair. La bouche croque la fine croustillante tranche de pain au curcuma. Le lavaret dévoile ses arômes sous les zestes de citron vert et de noix de coco. Les rattes dressent la robe du poisson dans laquelle se dissimulent des brins de pamplemousse rose, la tintant d’une larme d’acidité adoucie par le lait de coco. Les papilles flirtent avec l’ivresse. Pour le dessert, la nectarine se sacre reine sur le trône d’un parfait au parfum d’Agastache. En coquine séductrice, pour flatter le palais, elle a apposé sa perle glacée au poivre du Népal. Enfin, pour charmer le café, une eau de verveine au cœur rouge fraise accompagne des brugnons en tartare qui se prélassent dans un jus de citron. Des chocolats maison, aux saveurs d’herbes de montagne, envoûtent le palais avec ravissement.

Quant aux petits pains servis durant le repas, le plus gourmand est certainement le pain façon croissant à la tomate, un véritable fondant de plaisir.

Entretien avec Jean-Pierre Jacob, Grand Chef Relais & Château et maître à bord du Bâteau-Ivre.

Pourquoi le nom de « Bâteau ivre » ?
Oh, c’est une drôle d’histoire. Mon père possédait à l’époque un hôtel restaurant dans le centre du Bourget du Lac. Et puis un jour, il a voulu quitter ce centre, et alors qu’il se promenait, il est passé devant une vieille grange. Il y avait tout à faire puisqu’il n’y avait que les murs. Il a tout fait pour transformer cette grange en restaurant. Et puis, comme il ne trouvait pas de nom, la propriétaire de la maison voisine, férue de Rimbaud, lui a suggéré le bâteau ivre…
Ensuite en 1995, on a déménagé, la raison sociale également !

Et votre hôtel « Omblemont » de quand date-t-il ?
De 1960 ! C’était une maison d’habitation. Quand j’ai repris cette affaire, j’ai dû tout remettre aux normes : un travail énorme ! Vous savez cela fait 15 ans que l’on travaille dans cette maison et il y a encore des tas de choses à faire. On veut conserver son âme. Ici, on doit avoir l’impression d’être chez soi, mais en même temps, il faut la teinter de modernité.

Quel est votre parcours professionnel ?
J’ai commencé mon apprentissage en 1972. J’ai fait un tour de France : la Réserve de Beaulieu, le Moulin de Mougins, les Santons à Grimaud. Puis, dans les années 80 j’ai ré- intégré la maison familiale.

Quel ingrédient préférez-vous travailler ?
Je n’ai pas de préférence. J’aime bien travailler avec tous les ingrédients et surtout je travaille avec les produits de saison.

Que vous autorisent les poissons du lac du Bourget que d’autres poissons ne vous permettent pas ?
La particularité du poisson de lac est de prendre le goût de ce qu’on lui donne.

Un dessert typique de votre restaurant ?

Une mousse soufflée au chocolat servie chaude, accompagnée de son sorbet framboise, et pistache.Je travaille la pâtisserie comme un plat.

Existe-t-il un ingrédient que vous aimeriez travailler et que vous n’avez jamais fait ?
Si oui lequel ?
Des algues d’eau douce, oui, c’est cela, j’aimerais vraiment travailler avec des algues d’eau douce.

Concoctez-vous des menus pour végétariens ?
Oui, bien sûr, la clientèle internationale y est sensible !

Et que proposez –vous comme fromage ?
Une fondue de reblochon servie chaude froide avec une émulsion de fruit de la passion.

Où prenez- vous vos matières premières ?
On travaille avec la coopérative du Tremblay, et la maison Favre.

Avez-vous des secrets de chefs ?
Non, dans la cuisine, il ne faut pas avoir de secret ! Il faut partager ses secrets !

J’ai d’ailleurs noté que vous donniez des cours.
Oui, une fois par mois, vous pouvez assister à mes cours de cuisine.

Les petits plus du Bateau Ivre : Pour un petit déjeuner des délices ou un goûter des réjouissances, n’hésitez pas ! Le chef, à condition de réserver 48 heures à l’avance, propose des galanteries à faire succomber les palais les plus exigeants…Et puis, si le matin, en ouvrant les volets, vous souhaitez écouter les oiseaux vous enchanter, admirer le soleil se levant sur le lac, respirer l’odeur de l’herbe humidifiée par la rosée, osez passer la nuit chez Jean-Pierre Jacob.

Sans oublier de vous balader au soleil couchant dans l’immense parc, ou encore de plonger dans la piscine chauffée en cours de journée.
Si dans ce royaume des saveurs et des senteurs, on loue le calme et le repos, le sport n’est pas en reste ! Alentours de nombreuses randonnées à pied ou en vélo peuvent se faire, sans oublier le bateau : canoë, kayak, voile…

Pour trouver ce ptit coin d’Eden
Pour celles et ceux qui se sentent pousser des ailes : aéroport du Bourget du Lac à 2 minutes
Pour celles et ceux qui apprécient que tout roule : autoroute A 43
Pour celles et ceux qui aiment le train à grande vitesse : gare d’Aix les Bains

Pour faire le plein de précisions, un clic sur : http://www.hotel-ombremont.com/

Photos (c) Pulcherry von Ober