Le Floc de Gascogne : explosions de saveurs
Amateurs de vin et de bonne chair, connaissez vous le floc de Gascogne ?
Originaire de Gascogne (comme son nom l’indique), ce vin liquoreux se marie à merveille avec toute une variété de mets, du plus rustique au plus délicat.
Existant en deux déclinaisons, blanc ou rouge, cette boisson, dont les origines remontent au XVIe siècle, est aujourd’hui cultivée sur 900 hectares dans les départements du Bas-Armagnac, du Haut -Armagnac et de l’Armagnac-Ténarèze. Composé de jeune armagnac et de vin, ce breuvage, affichant 16 degrés au minimum, varie assez peu aux fil des ans.
Si le blanc est plus sec, il n’en demeure pas moins rond en bouche avec des accords plutôt floraux, la version rouge, plus suave voire sucrée, dégage dès le premier nez des arômes de fruits rouges. Cette impression est confortée par la dégustation. La robe est d’un rose sombre limpide. Il doit tout de même se déguster très frais (vers 6 degrés) afin de libérer tous ses arômes en bouche. Une fois arrivé à température ambiante, tous les arômes sont écrasés par le goût du sucre.
Le floc de Gascogne se marie donc très bien avec toutes sortes de mets en accompagnement, mais il sert également en cuisine, que ce soit dans les sauces, dans de la gelée ou encore dans des crèmes montées.
C’est ainsi que Philippe Urraca, pâtissier spécialisé dans les profiteroles, a imaginé plusieurs recettes aussi légères en bouche que savoureuses, incorporant du floc de Gascogne : une bûche de Noël pâte de marrons et cassis sur une dacquoise.
La pâte de marrons, plus légère et moins sucrée que la crème du même nom, recouvre un coeur de cassis amer, le tout reposant sur une délicieuse dacquoise aux amandes. Loin d’être écœurante, cette bûche moderne se marie à merveille avec le floc de Gascogne rouge dont les arômes fruités renforcent le cassis tout en équilibrant son amertume.
Philippe Urraca, fondateur de Profiterole Chérie, ne pouvait pas manquer l’occasion de concocter une profiterole légère et gourmande à la crème fouettée au floc blanc avec un cœur de crème au Floc. La coque croquante renferme un nuage de crème. Petit rappel, pour manger proprement une profiterole, il faut y planter une fourchette et découper à la cuillère.
Visuels : ® Profiterole Cherie, ®F.Mantovani
