« Sauces & Cie » de Valéry Drouet : La faim est-elle la meilleure des sauces ?
En 100 sauces et en 50 plats en sauce, Valéry Drouet nous donne de belles idées de recettes originales de vinaigrettes, crèmes, émulsions, etc.
Talleyrand disait : « L’Angleterre a deux sauces et trois cents religions ; la France au contraire, a deux religions, mais plus de trois cents sauces. » La preuve en est avec Sauces & Cie qui regroupe plus de cent-cinquante recettes, souvent illustrées par les photos de Pierre Louis Viel. Habillement découpé, le livre commence par les sauces de base (béchamel, sauce rouge, sauce veloutée, sauce espagnole et mayonnaise) et la préparation des bases de fonds de sauce. Poursuivant ses explorations, Valéry Drouet s’intéresse ensuite aux sauces émulsionnées froides et chaudes et à tout ce qui peut accompagner les viandes comme le poisson. Le livre se permet également un détour par plusieurs sauces du monde emblématiques (sauce satay, ketchup maison, sauce chimichuri…) et même des sauces sucrées.
L’intérêt du livre tient au fait qu’il ne présente pas seulement des recettes de sauces (même si des conseils précisent avec quoi accompagner la sauce préparée), mais également plus de cinquante recettes complètes, du poisson (dorade sébaste braisée au fenouil par exemple) à la viande (échine de cochon braisée) en finissant par quelques sucreries (mousse chocolat blanc). Alors à vos fourneaux et à votre sérieux, car la sauce n’est pas un simple accompagnement, elle a plutôt pour fonction d’apporter à un plat « une saveur supplémentaire qui s’harmonise avec la sienne ».
Sauces & Cie, Valéry DROUET, Editions de La Martinière, 224 pages, 25,9 €
Visuel : Couverture du livre
