[La recette de Claude] Noisettes d’agneau à l’estragon

C’est vendredi, c’est du sérieux

– 8 noisettes d’agneau (filet désossé) ou 4 cotelettes premières doubles
– 10 gr de beurre
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 1 dl de vin blanc demi-sec
– 150 gr de crème fraîche
– 3 cuillères à soupe d’estragon frais ciselé
– Sel – Poivre

Faites chauffer le beurre et l’huile dans la poêle et faites-y sauter les noisettes d’agneau. Comptez 2 à 4 minutes par face – Préférez une cuisson rosée. Réservez au chaud dans un plat creux recouvert d’une feuille d’aluminium.
Dégraissez la poêle en épongeant le fond avec du papier absorbant, puis reportez la poêle sur le feu.
Ajoutez le vin blanc et portez à ébullition en grattant le fond du récipient pour dissoudre les sucs caramélisés de la viande. Faites réduire le vin de moitié sur feu vif puis versez la crème. Salez, poivrez et mélangez. Portez à ébullition puis faites réduire sur feu moyen durant 2 à 3 minutes.
Ajoutez les feuilles d’estragon ciselées et versez la sauce sur les noisettes d’agneau.
Servez aussitôt avec des pâtes fraîches.