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La carte Paris-Carcassonne du Métropolitain, un voyage riche en saveurs

La carte Paris-Carcassonne du Métropolitain, un voyage riche en saveurs

30 novembre 2017 | PAR Yaël Hirsch

Ce mercredi 29 novembre 2017, Le Métropolitain, restaurant chaleureux qui mêle boiseries, clarté et bancs de métro en bois, dans une rue élégante entre la Seine et la Place Saint-Paul, nous invitait à découvrir son cadre rénové et sa carte revue à l’aune d’une ligne express menant de Paris à Carcassonne, sous l’égide de son jeune chef, originaire du Sud-Ouest, Paul-Arthur Berlan.

Dès qu’on passe la porte du Métropolitain, on laisse l’hiver dans la rue et entre dans un cadre chaleureux et plein de joie de vivre et de partager. Cartes du métro aux murs, bancs en bois rappelant les vieux wagons de nos grands-parents se marient parfaitement avec des tables hautes conviviales, des étagères où les produits d’épiceries et les bouteilles sont mises en avant, tandis qu’on aperçoit la cuisine et les 4 personnes qui s’y activent en transparence. Tout respire l’intime et le familial dans ce bistronomique délicat mais sans chichis, où opère avec autant de douceur que de passion le chef Paul-Arthur Berlan, depuis le lendemain de son passage remarqué à l’émission Top Chefs en 2011. Commis chez Franck Putelat à Carcassonne, alors que le chef prépare le Bocuse d’or, Paul-Arthur Berlan a travaillé (entre autres) chez Michel Sarran et Yannick Alléno (au Meurice). Vivant à Paris depuis dix ans, ce jeune chef généreux est resté très près de ses origines et sa nouvelle carte invite peut-être encore plus que la précédente à voyager vers Carcassonne.

D’abord parce que tous les produits en viennent directement : le canard viens du Sud-Ouest et c’est l’équipe du Métropolitain qui travaille cette matière première pour donner à goûter de divines (et généreuses) bouchées de canard rosé à souhait et foie gras enrobées de sésame. Cet approvisionnement direct permet également aux petits producteurs locaux de vivre bien, sans coûts intermédiaires, nous explique Paul-Arthur Berlan, alors qu’il manie avec attention et gourmandise une grande râpe pour travailler une immense truffe noire de sa région et en disposer des copeaux odorants sur des grands croûtons grillés à la mozzarella et à l’ail.

Côté finesse, c’est l’oignon local et doux qui est rehaussé d’une pointe d’anis sur de la pâte brisée au parmesan. Les huîtres, elles, sont rehaussée d’une petite crème acidulée et des bouchées noires laisse percer derrière un charbon végétal croquant le moelleux d’une andouillette… Quant au vin, il est évidemment très choisi et l’on peut aussi boire local avec la puissance. Nous avons accompagné cette dégustation unique par un Cabardès, pur Syrah, Le clos des Natices, vin rouge au corps puissant, généreux avec une pointe d’épice, produit par un ami du chef, également dans l’Aude…

Enfin, en dessert, nous avons vraiment pris un aller sans retour pour le Sud-Ouest avec un « Paris-Carcassonne » à la crème de noisette fondante et aux noisettes caramélisées craquantes.

Avec un plat du jour le midi à 14 euros, un menu le soir qui commence à 36 euros et des plats qui restent en dessous des 25 euros, le Métropolitain est un voyage à offrir à ses proches et ses amis. Et vu le succès du restaurant le soir, il est conseillé de réserver! .

Metropolitain, 8, rue de Jouy, 75004 Paris. Lundi-Samedi 12h-15h et 19h30-minuit. Informations, sur le site du restaurant.

visuels : YH

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Yaël Hirsch
Co-responsable de la rédaction, Yaël est journaliste (carte de presse n° 116976), docteure en sciences-politiques, chargée de cours à Sciences-Po Paris dont elle est diplômée et titulaire d’un DEA en littérature comparée à la Sorbonne. Elle écrit dans toutes les rubriques, avec un fort accent sur les livres et les expositions. Contact : [email protected]

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