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François, l’amour et le chocolat

François, l’amour et le chocolat

12 February 2014 | PAR Pulcherry Von Ober

Pour les amoureuses et amoureux du chocolat, il est une adresse incontournable : François Pralus. Ce maître chocolatier distingué par plusieurs prix, doté d’une  personnalité atypique, au caractère bien trempé, au tempérament étonnant voire détonnant à la mesure de ses grands crus aux arômes affirmés pour certains, ou encore, à la tendre onctuosité pour d’autres, toujours source de  plaisir lorsqu’en la bouche ils s’abandonnent, cet alchimiste d’un autre or noir a accepté de se faire croquer : portrait d’un homme chocolat.

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François Pralus, un homme simple

Lorsque ce vendredi nous sommes entrés dans la boutique de la maison Pralus pour acheter la fabuleuse Praluline, une brioche au beurre avec des noisettes et amandes caramélisées, nous ne pensions pas nous trouver avec François Pralus. Aussi, n’avons-nous pas résisté : nous lui avons demandé s’il pouvait nous accorder quelques minutes pour  parler de sa passion. François qui était accompagné d’un ami,  nous regarda avec un grand sourire et nous rétorqua simplement « Ok, on va s’asseoir autour d’une table ».  Il prit la direction du bar voisin, nous lui emboîtâmes le pas : son ami, sa collaboratrice…et nous.

Son ami discrètement nous souffla : « Oh, François il est comme cela, un passionné de chocolat certes, mais qui demeure simple et qui aime discuter avec les gens. »

François Pralus, l’homme aventurier

François, petit, c’était déjà un fondu de chocolat. « Quand j’étais petit et que j’étais avec mon père chocolatier, je trempais une fourchette dans le chocolat et je « balançais » ensuite la ganache dedans. Ah, combien, je l’adorais déjà ce chocolat ! »  se remémorait-il.

Puis, François a grandi, est parti en apprentissage chez Bernachon, « un vrai maître chocolatier » souligna-t-il avec insistance.  « Il va de la fève au produit fini ».Durant cet apprentissage, l’odeur du chocolat, sa fabrication le fascinaient. François savourait ces journées et apprenait.  Il observait la transformation de cette matière qui l’ensorcelait. Ensuite, ce fut Gaston Lenôtre qui l’accueillit.

Cependant, François avait une âme d’explorateur, il aimait la musique brésilienne alors pourquoi ne pas se rendre dans ce pays ? Il écrivit à Claude TroisGros qui lui confirma que « Oui, j’ai bien une place pour toi ! ». François décolla en 1982, direction le Brésil et découvrait avec surprise son nouveau poste : cuisinier. François expliqua à Claude  que la cuisine ce n’était pas son métier, mais qu’importe, Claude TroisGros connaissait l’amour que François portait aux papilles, alors il lui fit confiance. François ne put que se lancer. Après avoir passé un an à Rio de Janeiro, François embarqua sur le paquebot « Le Mermoz » des croisières Paquet.  « Une expérience inoubliable, un travail sans lumières, vingt heures de travail par jour, sept jours sur sept, avec la délicate fragrance du… gasoil. » François honora son contrat mais ne resta pas un jour de plus, il repartit sous le soleil de Nice, au Méridien avant de retourner dans l’entreprise familiale  qu’il racheta en 1988.

François Pralus, l’homme chocolat téméraire

A la tête de l’entreprise, François, envoûté par cette matière, voulait fabriquer ses couvertures de chocolat. Contre l’avis de son père qui ne cabossa en rien sa ferme volonté, François partit en quête de machines d’occasion, partit à la conquête des fèves : Côte d’Ivoire, Brésil, Amérique du Sud…Voyages autour de la Terre, tournée planétaire pour obtenir d’exceptionnelles matières premières qui engendreront plus tard, de purs crus. Et puis un jour, la rencontre, le coup de foudre : l’ïle de Nosy Be à Madagascar, cette île qui à elle seule symbolise le parfum. « Ici, je n’ai pas voulu planter de la canne à sucre…mais des cacaoyers ! » expliqua-t-il en souriant. « Nous voilà en train de creuser 18000 trous, pour planter 18000 cacaoyers. Imaginez ! Sans vous évoquer les attaques de chenilles, la destruction d’un hectare de plantation à cause d’un incendie. Mais j’ai tenu bon et nous avons pu goûter à notre première récolte 400 kilos de fèves issues de cette plantation 100 % bio et Ecocert. »

Aujourd’hui, François Pralus, est fier d’être le seul chocolatier au monde qui part du fruit et qui arrive…à de délicates tablettes. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si les maisons Troisgros, Guy Savoy, Pierre Gagnaire, Ladurée, Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, le Petit Nice, Hélène Darroze…se fournissent chez lui.

Le téléphone sonna, un autre de ses  amis qui venait d’ouvrir un nouveau restaurant dans le quartier souhaitait le saluer. François se rendit immédiatement disponible. Nous comprîmes alors que notre rendez-vous chocolaté s’achevait.
« François, je vous l’avais dit, il est comme ça, il cultive l’art de l’amitié, il aime la vie, le partage.  François,  il a encore au fond de lui ce cœur qui bat et qui lui confère sa générosité ainsi que sa belle humanité » nous chuchota alors son ami. Avec  regret  nous quittions donc François, son ami et sa pétillante et adorable collaboratrice. Ce jour-là, nus n’avons pas croisé des gens, ce jour-là, nous avons simplement fait une rencontre de personnes passionnées, humaines, vivantes et qui cultivent l’humour.  D’ailleurs, mes papilles m’ont démontré que cet amour de la vie s’était glissé dans ses produits, voilà pourquoi,nos palais se délectent et sont « addicts », depuis plus de 15 ans, de ses merveilles.

La star aux belles rondeurs qui a su se faire une place parmi les chocolats : la Praluline.

Imaginez-vous croquer dans une brioche subtilement beurrée, moelleuse, dont la jolie robe est incrustée de pralines faites de noisettes caramélisées et d’amandes grillées. Un sur-mesure flirtant avec la haute couture,  pour éveiller les sens : Praluline a apposé sa griffe en top model de la jouissance du palais.

Un clic ou dé…clic pour un voyage gustatif : http://www.chocolats-pralus.com/

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Pulcherry Von Ober
Un regard posé sur l'esthétique car la beauté donne le ton de l'harmonie. Des papilles constamment en éveil ! http://www.sensetpeau.com/blog/ https://www.instagram.com/leschicsgourmandises/ @leschicsgourmandises

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