[Interview] Romain Llobet : « Nous sommes tous passés du cocktail dégueulasse au cocktail très soigné »

Ernest, c’est un nom pour  trois individualités, Fanny Pearl CHERON ex journaliste politique, Florent Togniotti diplômé (entre autres) de l’école Boulle et Romain LLobet passé notamment par Stephane Andrieu (1* Michelin) et spécialiste en mixologie. Eux trois ont créé Ernest, un outil d’accompagnement qui sauve les lancements de bars du naufrage. Entre consulting et événementiel, Ernest apporte du glam et de l’évidence dans un monde encore en mutation. Rencontre avec Romain Llobet.

Est-ce qu’Ernest est un food truck pour les cocktails ?

Pas vraiment. On accompagne des gens sur l’ouverture, sur la fabrication d’un lieu, cela c’est pour la part conseil d’Ernset. On amène également un bar sur un événement, cela c’est la part événementielle. Il s’agit alors  d’un acte compliqué. Il faut déménager, emménager et redemander.  Il y a beaucoup de choses à prendre en compte.

Est-ce qu’il y a une volonté spectaculaire dans ces bars ?

Il y a surtout une volonté d’être soigné et d’être à l’aise.  Faire du bar c’est souvent peu élégant et aujourd’hui, avec les évolutions parisiennes l’attente est forte.

Avez-vous l’impression que le rapport au cocktail a changé ?

Oui, cela commence, cela a commencé il y a six ans avec le travail de l’Expérimental cocktail club ou des actes comme le salon Cocktails Spirits. Nous sommes tous passés du cocktail dégueulasse au cocktail très soigné.

Pourquoi Ernest ?
Pour Ernest Hemingway. Je l’ai beaucoup lu et j’ai toujours été fasciné par son écriture et son alcoolisme frénétique. Un mythe raconte qu’il aurait demandé une estafette à Leclerc pour libérer le Ritz. Je ne sais pas si c’est vrai mais ce qui est sur c’est que les barmans américains étaient libres !

Ernest, c’est une démarche de porte à porte ?
Non, nous travaillons main dans la main avec des marques. On a un beau et bon réseau. Les marques nous utilisent pour faire de l’activation. Il ne s’agit pas pour nous de démarcher. Nous sommes dans des complémentarités

Romain, vous avez une expérience impressionnante, diplômé du lycée hôtelier de Biarritz, vous avez travaillé pour les plus grandes brigades.  Etes-vous un super consultant en alcool ?
Je ne crois pas, si j’avais voulu lancer un bar, vu la conjoncture je me serai planté. Je suis passionné des spiritueux et je vois la réaction des gens quand cela marche

Etes vous toujours barman ?
Oui, il est hors de question que l’on fasse des choses attendues mais oui, je passe toujours derrière le bar !

Quelles sont les demandes ?
On est passé du Gin Tonic au Henrick’s tonic. Avant l’Experimental Cocktail Club, on se foutait de ce qu’il y avait dans notre verre.

Avez vous la sensation que le changement de rapport à l’assiette a changé celui au verre ?
Aux USA, la mixologie existait. On est passé de l’intérêt zéro à un intérêt extraordinaire, et cela a marché. Quand on va dans un bar à cocktail il y a le public qui se passionne pour ce que l’on manipule.

Il y aussi cette volonté de se battre contre la caricature que pouvait être Tom Cruise dans Cocktail ?
Cela fait longtemps que cette image est dépassée. Mais c’est vrai que oui, il y a du spectaculaire dans un sens. Le festival Ommivore a fêté ses dix ans et cela c’est spectaculaire.

Dans Ernest, est ce qu’il aussi une partie restauration ?
On travaille en collaboration avec des gens. J’ai un diplôme de cuisinier mais je ne vais pas me mettre à faire de la cuisine .

A quels types d’établissements êtes vous confrontés ? A quelles difficultés ?

Quand quelqu’un ouvre un lieu, souvent ce n’est pas son métier. Nous sommes là pour intervenir pour que les choses fonctionnent. Nous devenons son autre “lui”, nous l’accompagnons à changer.Cela peut être juste lui apprendre à gérer son stock. Un bar c’est un global, et il faut prendre en compte tous les acteurs. On a tous les trois des métiers différents qui se complètent . Demain, un client qui doit ouvrir est confronté à des problèmes. On vient faire pour eux ce qu’ils ne savent pas faire et on les laisse déployer leur savoir-faire. Ce qui fait l’échec c’est souvent un retard de travaux.

Sur quels lieux travaillez vous ?
Je vais travailler à Londres avec un chef très en vue à Paris. On va surtout travailler avec des spiritueux en début d’année. Il y a aussi l’idée de créer un lieu à Paris. L’idée ce n’est pas de faire un bar, ce sera un laboratoire de cocktail qui permettra aux barman de se former. Il y aura aussi des événements.

Visuel : Ernest