Arrière- Cuisines de Jean- Claude Renard

Jean- Claude Renard journaliste publie une enquête sur les petits secrets de la gastronomie française.

APRES L’AVENEMENT DE LA NOUVELLE CUISINE :

Après l’avènement de la nouvelle cuisine, le paysage de la gastronomie française est aujourd’hui complètement bouleversé.
L’auteur nous fait un historique de la cuisine, ce qui permet au lecteur de mieux comprendre l’évolution de la cuisine et de la table, au fil des siècles.
Il nous met « en bouche », en nous rappelant cette phrase célèbre attribuée à Talleyrand :
« L’Angleterre a trois sauces et trois cent soixante religions, la France a trois cent soixante sauces et trois religions ».
C’est l’art saucier qui a imposé la cuisine française, dans le monde.
Il présente certains chefs comme Arnaud Lallement, Jean- Marc Notelet, Jean Sulpice et bien d’autres, et certains lieux gourmands, et mets.

AVENEMENT DE LA CUISINE MEDIATIQUE

Il présente toutes les émissions de cuisine sur les chaines, comme Top Chef et les nouvelles têtes de » gondoles » comme Cyril Lignac ou Julie Andrieu (services publics), et les blogs.
Les grandes tendances de l’art culinaire et les « vitrines » sont présentés.

LES RAPPORTS TROUBLES AVEC LA MONDIALISATION

Ce livre raconte l’économie d’un établissement en épluchant une addition, et plus largement la marchandisation et la mondialisation du secteur, ses rapports troubles avec l’agro alimentaire qui favorise les restaurants sans cuisiniers.
Pour ce qui est du critique, il y a un essor d’internet qui bouleverse les pratiques.
Il y a une » restauration à plusieurs vitesses » malheureusement.

L’auteur nous fait découvrir le monde de la gastronomie et ses intervenants
Il évoque également les usages des critiques culinaires.
En France contrairement à l’étranger, « la presse ne paie pas ses additions », ce qui a pour conséquence un manque d’indépendance et une certaine connivence.
Rare sont ceux qui acceptent de payer le restaurateur et de ne pas être invités.
Les attachés de presse et la communication sont primordiaux à notre époque, ce qui explique que les mêmes adresses sortent au même moment.
Il y a « un suivisme » comme en matière littéraire.

L’ouvrage se lit facilement et permet à des non – spécialistes de se faire leur religion, ce qui est essentiel.
Heureusement, il reste quelques « chefs irréductibles » attachés à leurs fourneaux et qui refusent compromis et spectacularisation.

Arrière- Cuisines Jean- Claude Renard, éditions La Découverte, août 2014, 250 pages, 19 euros.