Une masterclass salée et sucrée par Stéphane Pitré et Frédéric Cassel pour une cuisine relevée par les alcools de la Maison Wolfberger
Ce mercredi 5 juin, Toute La Culture s’est installée autour d”une belle table blanche, chez Mademoiselle M dans le 2e arrondissement pour suivre une masterclass goûteuse organisée par la maison alsacienne Wolfberger. Le chef du voisin Louis (1 étoile au Michelin), Stéphane Pitré et le pâtissier phare de Fontainebleau, Frédéric Cassel proposaient une leçon (et dégustation) à quatre mains avec des recettes relevées d’alcools Wolfberger et les déguster. Attention, doses d’alcool minimales parce que ces spiritueux et eaux de vie sont très parfumés.
Après un verre de crémant rosé, léger et pétillant, nous avons donc pris place pour suivre les gestes et les conseils de Stéphane Pitré. L’entrée était un Bahn Cuon de Carotte (raviolis vietnamiens) relevé à la liqueur d’épices Wolfberger, une entrée 100% végétarienne avec des influences asiatiques qu’on retrouve au restaurant de Stéphane Pitré, Le Louis. Le chef étant d’origine bretonne, il y a un peu de beurre qui a la vertu de retenir les saveurs. A la liqueur et au beurre de cuisson, avant de faire la purée de carotte, il ajoute badiane, cannelle et cardamome pour faire des palets de purées qu’on passe au congélateur pour leur donner forme. Avec de l’eau chaude et une crêpe de riz, le chef façonne des ravioles transparents comme des œuvres d’art, les palets de purées y prennent place et un bouillon de légumes relevé de gingembre et cannelle y est versé à la théière. Un recette original, métissée et raffinée qui fait vraiment voyager les papilles.
Le plat varie autour de de la fleur de bière, alcool créée par Wolfberger en 1989 à partir de bière alsacienne à laquelle a été ajoutée du citron et des épices pour en faire un spiritueux. Le cœur de la recette est un blanc de cabillaud onctueux, servi avec des moules de bouchot ouvertes et relevé de fenouil confit à la fleur de bière. Le chef commence par préparer une marinière faite de vin blanc, de fleurs de fenouil et d’échalotes. Il est dynamique et très pédagogue et adore répondre aux questions qui fusent. Le fenouil est cuit dans le jus des moules et on réduit la préparation, puis on verse de la fleur de bière pour un premier déglaçage. Le magnifique cabillaud livré à minuit de Normandie. Emmaillotée dans du film et séparé de sa peau, il a été cuit à température à 50 degré à basse température au four pendant 30 minute. Dressée avec trois moules, le fenouil et une mayonnaise allongée au jus des moules avec la fleur de bière, l’assiette est un poème. Au goût, c’est un festin d’une délicatesse extrême: la recette est parfaitement équilibrée, printanière et fondante. Un plat raffiné que nous avons dégusté parfaitement accompagné avec un Riesling Grand Cru Muenchberg Wolfberger 2017 qui vient du Bas-Rhin et a remporté le trophée mondial du meilleur vin blanc sec.
Malheureusement, nous avons dû filer avant l’entrée en action de Frédéric Cassel, mais nous avons pu le voir se préparer et nous préparer une tranche d’Entremet Roussillon moelleux au goût d’été avec la liqueur d’abricot à 50° Wolfberger. Et nous avons complètement raté le Saint-Honoré Citron Bergamotte au Kéva Citron 60° Wolfberger (invention de la maison avec une macération de zestes de citron en alambic de cuivre), mais nous sommes quand même sortis de cette très belle leçon qui donne plein d’idées de cuisine et de ce déjeuner très raffiné, avec une grande sensation de douceur.
visuels : YH
