Rencontre avec le chef Romain Gaïa de la pâtisserie franco-japonaise Tomo

Le salon de thé TOMO, signifiant amitié en japonais, se situe rue Chabanais, en plein cœur du little Tokyo Parisien. Les chefs Romain Gaïa et Murata Takanori s’associent dans un quatre-mains alliant culture française et culture japonaise. Ce salon est une ancienne galerie d’art, à la lumière douce et au mobilier clair et épuré.

Le chef japonais Murata Takanori compose des pâtisseries traditionnelles, les wagashi, madeleine de Proust des expatriés japonais installés à Paris. Il tient son savoir-faire de son grand-père, pâtissier des wagashi traditionnels à Nagoya. Ses wagashi, toujours de saison, sont les joyaux de la gastronomie japonaise et font partis intégrante de la cérémonie du thé. Ces petites douceurs sont aussi bien un plaisir esthétique qu’un plaisir gustatif. Les noms de ces pâtisseries nous transportent directement au Japon : Warabi mochi, kinton, mochi au matcha…

Le chef français Romain Gaïa, lui, nous invite à découvrir le japon au travers du dorayaki, pancake japonais qui est traditionnellement garnis de pâte de haricot rouge nommée anko. Le chef Romain Gaïa ne se limite pas à la pâte anko et au dorayaki minute, cuit sous nos yeux. Sa créativité, nous emmène à découvrir le japon au travers, entre autre, du sésame, du soja, du thé mais aussi du whisky japonais, le Nikka.
En entrant dans la boutique, sur la gauche, des dorayaki minute sont en cours de cuisson. Ils seront par la suite marqués du sigle de la maison ?. La vitrine suivante nous laisse découvrir, des dorayaki à l’allure surprenante et attrayante. Sous des cloches en verre certains dorayaki sont proposés comme des pièces uniques, des pièces artistiques et d’orfèvreries.
La boutique propose des dorayaki « permanents » et des dorayaki du moment. Le mot d’ordre du chef est le respect des saisons, ce qui amène la carte à évoluer toute l’année et certaines pâtisseries sont alors éphémères. Trois dorayaki forment la liste permanente avec le dorayaki citronné à la crème citron-yuzu légère et acidulée, le Paris-Kyoto, et le baba au whisky Japonais.
Quoi de mieux pour s’attaquer à la pâtisserie française que le Paris-Brest. Le chef le décline en un Paris-Kyoto, le voyage vers Kyoto est alors gourmand et renversant. Ce dorayaki est garni de mousseline praliné amandes-noisettes, décoré d’amandes caramélisées et le dorayaki est saupoudré de kinako, du soja torréfié, qui apporte un arôme céréale et l’amertume.
Le dorayaki version baba au whisky japonais Nikka, est la pièce maîtresse de la maison. La composition est cependant très simple à première vue. Un dorayaki, une chantilly et du whisky. C’est mon coup de cœur. L’association du whisky Nikka avec le dorayaki créée des saveurs incroyables très chaudes, qui donnent de la longueur en bouche, pour une explosion des arômes. Le biscuit est ultra imbibé et fondant.
Le Tsuki no Wa Guma ou ours de lune, est un dorayaki éphémère, garni d’une crème mousseline au sésame noir marquée mais peu sucrée. Le dorayaki apporte le sucre et le moelleux, les graines de sésame noir sur le dessus, le croquant. En fonction du marché, des mûres ou des baies rouges se sont discrètement insérées à l’intérieur.
Le dorayaki Ringo, lui, est composé de pommes caramélisées au soja, d’un coeur de cassis et du poivre sansh?. Les proportions sont parfaites, le cassis et le poivre réveillent les papilles en un coup de fouet maitrisé et efficace.

L’élégance est le mot qui caractérise les dorayaki du chef Romain Gaïa, à l’image des wagashi traditionnels et de la culture japonaise.
Romain Gaïa, ne s’arrête pas là, il compose aussi avec de la patate douce japonaise satsuma imo, il propose un chocolat chaud au sarrasin torréfié (Soba), qui a infusé dans le lait avant de faire fondre le chocolat. Les amateurs de thé pourront découvrir le senscha, le gyokuro et le matcha. Pour le chef Romain Gaïa, une multitude de saveurs, de fruits, de céréales, de champignons provenant du japon, sont encore à mettre en avant et à travailler dans ses dorayaki afin de donner de la complexité et des arômes inédits ! Ces nouvelles associations liées au savoir-faire du chef vont pointer le bout de leur nez dans de futurs dorayaki. L’osmose franco-japonaise est parfaite. La créativité des chefs est remarquable, revisiter la pâtisserie japonaise à Paris était un challenge et c’est réussi haut la main !

Alex Kzis, Instagram : Alex Kzis

TOMO
11 RUE CHABANAIS
75002 PARIS
http://patisserietomo.fr