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Le Voyage commence au buffet avec la Carte du Train Bleu revisitée par la Maison Rostang

Le Voyage commence au buffet avec la Carte du Train Bleu revisitée par la Maison Rostang

09 novembre 2018 | PAR Yaël Hirsch

Toujours aussi généreuse, la carte du mythique Train Bleu tenu depuis près de 15 ans par Jean-Pierre Hocquet a été revue à l’influence dauphinoise de la Maison Rostang. Une collaboration savoureuse qui se vit comme un voyage, sous les dorures magistrale du buffet de la Gare de Lyon.

Le train bleu, c’est un lieu mythique et empli de souvenirs où l’on se retrouve, on l’on transite et où l’on est déjà un peu en voyage. Vaste, généreux (350 couverts le dimanche midi ! Et plus de 100 couverts pour le réveillon) le restaurant évoque bien des souvenirs. La nouvelle carte imaginée avec avec le chef Michel Rostang revisite la ligne PME (Paris Lyon Méditerranée) puise dans ces souvenirs et cette tradition pour nous faire voyager en France avec les papilles. Accueillis par le groom bleu de l’ancien buffet et bercés par ses jolies tirades qui semblent sortir d’un tableau de Toulouse-Lautrec, nous prenons places sous les dorures et face à la grande baie vitrée du restaurant. L’ambiance est chaleureuse, le bruit des couverts rythme le repas et dans la garde salle l’animation est belle et joyeuse, t’abdique que les petits salon permettent un transit plus intime. Chaque jour apporte son menu collé en première page de la carte. « « « Victime de son succès », le carpaccio de Saint Jacques du jour est épuisé: « Petite pêche, grande demande » s’excuse le maître d’hôtel avec autant de gouaille que de gentillesse. Du côté des entrées on se rabat donc sur la carte pérenne. Le pâté en croute est tranché finement et laisse croquer au cœur de sa chair ferme de délicats morceaux de foie gras. A côté, une généreuse confiture de figue est surmontée de noisettes concassées de saison. Servies dans une adorable assiette creuse, les ravioles aux champignons fondent dans une mousse de bouillon de poule aérienne.

Un verre d’Aloxe Corton léger et soyeux à la main, nous enchaînons avec des plats généreux. Incontournable, et préparé dans la plus pure tradition avec des pommes grenailles et des champignons, le carré d’agneau est rose à souhait légèrement moutardé. La viande généreuse fond sous la langue. Cuite en croûte et bien trempée d’émulsion de châtaigne la cocotte végétarienne est parfumée de milles effluves de bois. Enfin, le poisson est à l’honneur dans cette fête qui regarde vers le Sud: découpée et pochée dans la crème la sole façon bonne maman réconforte tout en légèreté.

C’est enfin l’heure magistrales des desserts (Que l’on peut aussi déguster en petites portion au cours de l’après-midi). Et l’effet était juste extraordinaire entre les profiteroles traditionnels servis avec leur sauce gardée aux chaud dans une antique chocolatière d’argent, le baba très généreux à partager arrosé de rhum carafe et le crémeux de pomme Granny Smith qui fait voyager d’est en ouest avec son cœur tendre de pommes shizo et ses morceaux de sablé breton.

L’on sort d’un repas au Train bleu rempli de beaux souvenirs de voyage et de goûts. Rassasié et chéri, on ne pense qu’à trouver l’occasion de revenir…

Le Train Bleu, bar ouvert de 7:30 à 22:00, service au restaurant de 11:30 à 14:45 et 19:00 à 22:45. Entrée à partir de 19 euros, plat à partir de 29 euros, dessert 18 euros, Menu « PLM » 65 euros et Menu du Voyageur (servi en 45 minutes) 49 euro.

Visuels : YH

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Yaël Hirsch
Co-responsable de la rédaction, Yaël est journaliste (carte de presse n° 116976), docteure en sciences-politiques, chargée de cours à Sciences-Po Paris dont elle est diplômée et titulaire d’un DEA en littérature comparée à la Sorbonne. Elle écrit dans toutes les rubriques, avec un fort accent sur les livres et les expositions. Contact : [email protected]

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