Le Café de Flore : Un naufrage culinaire français

L’iconique brasserie du boulevard saint germain, avec sa baie vitrée, ses banquettes de paille et son étage discret, n’en finit pas d’attirer touristes et intellectuels plus ou moins sérieux. Tout en profitant de la rente d’une marque, à laquelle le père de l’existentialisme et la mère du Deuxième sexe ont beaucoup contribué, le Café de Flore s’enfonce, côté cuisine, dans les abîmes de la fainéantise et de la négligence.

Cela se passe à Paris un soir. Des amis se sont donné rendez-vous pour parler un peu philosophie. Où ça ? Au café de Flore. L’idée est amusante. Pour une fois, ces parisiens veulent donner un peu dans la carte postale.

Accueil détendu, cuivres rutilants, du monde mais pas trop : l’ambiance du Flore est au rendez-vous. Pour être au calme, nous montons à l’étage. Le garçon en tenue est parfaitement dans le code : un rien taquin, mais poli. Il ne se démonte pas quand – première anicroche – on lui signale que l’aération crache de l’air froid peu appréciable en ce soir de janvier. Des sets de table en papier, un plateau, un manteau, et hop, plus de problème.

La lecture de la carte vaut aussi le détour : des prix délirants associés à des annonces très classiques. Idem côté vin, des bouteilles aux étiquettes réputées dépassent allègrement mille euros, mais le connaisseur se méfie des conditions de conservation et des années souvent absentes de la carte. Soupe à l’oignon ? Dix-huit euros. Salade césar ? Vingt-cinq euros. Pas de verre de vin buvable à moins de dix euros. Que le Flore sélectionne sa clientèle par le prix n’est pas une idée moralement agréable : c’est une démarche commerciale bien compréhensible. Mais ce qui se cache derrière le prix est scandaleux.

En guise de salade césar, comptez deux grandes feuilles de laitue pas très bien lavées, avec quatre morceaux de poulet – mais est-ce encore du poulet ? – mariés à une tranche de jambon qui sent le plastique, le tout sous une sauce sans goût, le tout pas remué évidemment. Le parmesan : à l’état de trace. En guise d’omelette, prenez les œufs les plus blancs que vous trouviez, ceux qui n’ont probablement jamais croisé le chemin d’une poule, cassez les et faite cuire… enfin, noyez ça dans l’huile et placez là dans la belle assiette arborant la marque « Café de Flore ». Voilà, et le reste ne s’arrange pas : Une soupe à l’oignon aux croûtons qui datent, une pluie de gouttes de vin au moment du service, une salade niçoise quasi gelée. Le café même est accompagné de carreaux de chocolat noir sans intérêt, bien meilleurs dans la moitié des troquets sans prétention du tout Paris.

Qui plus est, si par malheur la discussion intellectuelle qui se tient à vos côtés ne vous absorbe pas totalement, vous pourrez admirer le va et viens de quelques souris – mignonnes au demeurant – sur la moquette.

On pense alors à Yves Camdeborde qui rivalise de génie à quelques pas de là pour offrir une cuisine recherchée à des prix accessibles. On pense aussi à l’école Ferrandi où, non loin de là, des candidats de valeur ne demandent pas mieux que de diriger la cuisine du Café de Flore. On pense encore que, même avec un esprit cynique et commerçant, il serait tellement productif de proposer un concours pour élire le prochain chef du Café de Flore.

Nous nous tenons à la disposition des intéressés pour remédier à ce naufrage qui, lorsque l’on mesure la renommée du Café de Flore, avoisine la catastrophe nationale.