Live report : Haute cuisine Paris dimanche 10 juillet

Se lever tôt un dimanche matin ? Pour voir officier le chef Sébastien Bras (fils de Michel Bras, à Laguiole), cela valait amplement la peine ! Ouvert et souriant, le jeune chef nous a conté avec une vraie faconde son amour des plats simples et goûtus, en accord avec la belle nature de l’Aubrac. Ici, nulle recherche du spectaculaire, aucune esbrouffe : il s’agit de magnifier les produits de la région. L’emblème de la Maison Bras est la cistre, ou fenouil des Alpes, qui pousse exclusivement dans des lieux non pollués.

Sébastien Bras a choisi de nous proposer une déclinaison autour du lait de son enfance et de ses premières émotions gustatives. Rien que des aliments simples : du lait cru, un caillé de vache frais assaisonné de ciboulette et d’huile de ciboulette, du pain émietté (le pain était d’ailleurs présent dans la toute première assiette de Sébastien mise à la carte de la Maison Père), des oignons doux, de la betterave, entre autres (si la recette a l’air simple, elle est en réalité diaboliquement minutieuse !).
L’ail des Ours (au nom si évocateur et à la saveur intense) n’étant plus de saison, Sébastien Bras a parfumé le plat avec une autre plante, tout aussi odorante.
La démonstration se présentait comme un cheminement, du salé vers le sucré, avec un axe résolument végétal. Les Bras travaillent en effet avec un maraîcher du Lot et pratiquent avec bonheur la cueillette sauvage saisonnière (la maison est ouverte d’avril jusque fin octobre). Comme ligne de conduite, les Bras affirment leur amour de la « cuisine des petits riens », qui vous rappelle le temps privilégié des souvenirs d’enfance.
Très colorés, les plats constituent ainsi de véritables photographies de l’Aubrac à un moment donné ! Dans cette cuisine qui entend rester canaille, la technique doit s’effacer au profit de la gourmandise.
Au final, une déclinaison en trois assiettes autour du lait, suivant un axe végétal : une merveille de simplicité (dans le meilleur sens du terme) et de précision !