[Live-Report] Cours de cuisine au Glenfiddich chez Pierre Sang

Alors que le chef charismatique médiatisé par la saison 2 de Top Chefs (2011), Pierre Sang Boyer, ouvre une nouvelle annexe à ses  deux restaurants  de la rue Oberkampf et de la rue Gambey, dans le 11e, il nous a reçus avec l’un de ses chefs cuisiniers et l’un de ses chefs pâtissiers pour un cours de cuisine inspiré par deux crus spéciaux de Glenfiddich : IPA Experiment, le premier Single Malt vieilli en fûts de bière artisanale et Project XX, un Single Malt  imaginé par vingt experts du whisky.

Alors que les restaurants Pierre Sang se sont fait connaître grâce leur charismatique chef qui considère la cuisine comme un art total et leurs formules de dégustation gastronomique « à l’aveugle » à partir de produits du marché de deux à 5 plats (à partir de 20 euros les deux plats à midi), ce mercredi 14 juin, nous étions invités à découvrir les ateliers de cuisine du chef, avec une thématique bien spéciale : le whisky Glenfiddich comme produit premier et source d’inspiration. C’est le sourire jusqu’aux oreilles et avec de l’énergie à revendre que le chef s’occupe lui-même de nous accueillir et d’offrir un café à chaque nouvel arrivant. Il a regroupé ses restaurants dans la même rue car il a a cœur d’être là, à la fois pour les clients et dans la cuisine. « C’est aussi moi que les gens viennent voir quand ils viennent goûter ma cuisine. Si je ne suis pas là, ils sont déçus. Quant à ceux qui viennent travailler avec moi, ils attendent aussi que je les oriente ».

Nous invitant tout de go à goûter à onze heures du matin deux cuvées Glenfiddich bien différentes : le tourbé Project XX, imaginé par 20 experts pour les experimental series de la marque, aux arômes caramel et 47 % d’alcool et le IPA à 43 % d’alcool et aux arômes plus citronnés, il nous interroge sur nos sensations et ce que le liquide doré nous inspire. « Faire quelque chose qui te ressemble, c’est ça qui est important » explique-t-il. Alors bien sûr, du savoir (« Avoir en tête une bibliothèque de goûts, savoir avec quoi peut bien aller culturellement un whisky écossais comme le gibier ou certains poissons) et le savoir-faire (évidemment !) sont nécessaires mais pour Pierre Sang le principal c’est d’« être dans le vrai » et dans l’accueil chaleureux et généreux par rapport aux clients. Après nous avoir un peu parlé de son organisation, avec une équipe qui se connaît très bien au bout de six ans d’entreprise ensemble et après nous avoir confié qu’un menu est toujours meilleur quand « tous les corps de métier » – chefs, pâtissiers, mais aussi sommeliers et chefs de rang – « prennent les décisions ensemble », il nous met donc dans les mains d’un de ses meilleurs chefs et d’un de ses meilleurs pâtissiers pour une version courte (1h30) de son cours de cuisine à partir des produits du marché, à base de Glenfiddich.

Côté plat, on travaillera la lotte, qui nage au large de l’écosse. Flambée au Glenfiddich IPA après avoir été nacrée à cœur dans du beurre avec du thym, elle est servie avec des coquillages colorés, cuits et ouverts au whisky, accompagnée par des poireaux et des champignons dans une sauce crémée. L’arôme du whisky est subtil et doux, en contraste avec la chair ferme et blanche du poisson. Côté dessert, c’est une farandole qu’on nous propose d’accomplir, en confrontant – toujours le IPA- à des fruits et des fleurs de saison. Le bijou sur le gâteau, ce sont des perles de whisky que nous avons appris à faire, qui font comme un caviar doré dans la bouche et dans l’assiette. Faits à partir de whisky, d’eau, de sucre et d’agar agar, elles naissent du contraste entre l’eau chauffée et l’huile froide. Une manipulation un peu technique mais totalement réalisable chez soi pour impressionner les amis !

Avant de passer au final de ce cours de cuisine – le dressage !- qui met les participants en compétition pour gagner un autre cours de cuisine, c’est l’heure de l’apéritif, le vrai, où l’on choisit entre un champagne et un kir royal au whisky. Vous n’auriez peut-être jamais osé mélanger ces alcools mais un décilitre de Project XX dans une coupe de Laurent Perrier bien frappé donne un Kir Royal absolument parfait : vif et pas trop sucré. Pierre Sang revient sur ses origines coréennes et nous raconte sa trajectoire : son arrivée en France à 7 ans, son enfance en Auvergne où il voulait être guide de Montagne avant de découvrir combien les saveurs et les produits créent du lien, et puis ses premiers postes en France et à Londres avant Top Chefs. Il reste avec nous pendant le dressage où l’on apprend que l’originalité paie (pourquoi pas utiliser la lotte comme une pâte et une base où poser des fruits, quitte à aller contre tous les préjugés) et que bien dresser une assiette : ce n’est surtout pas compartimenter mais harmoniser les couleurs et les formes.
Après une série de photos des assiettes dressées, les participants du cours de cuisine ont pu non seulement goûter leurs œuvres mais aussi faire la fameuse dégustation 5 plats de Pierre Sang. ET pourquoi pas ? finir par un whisky des Experimental Series de Glenfiddich.

Pierre Sang  / Pierre Sang on Gambey, 55 rue Oberkampf / 6 rue Gambey, 75011 Paris, 7jours sur 7, midi et soir, Midi : Menu 2 plats, 20 euros / 5 plats 35 euros. Cours de cuisine thématisé, 80 euros. Informations et réservations.
Visuels : YH