La Bouitte : destination unique qui s’inscrit dans votre cœur

Il est un endroit rare parce qu’unique, un endroit comme seuls les contes peuvent le narrer, un endroit composé de merveilles, un lieu où l’humanité a déposé sa pierre que la main a su recouvrir de bois pour construire l’extraordinaire sur Terre : la Bouitte.

Tout est parti d’un champ de pomme de terre en 1976, lorsque René Meilleur paysan et ébéniste, en devient propriétaire à 26 ans.  Cette terre aux portes du plus grand domaine skiable au monde offre un immense potentiel : René et Marie Louise, son épouse, servent fondue et cuisine du terroir. Puis, en 1981, René et Marie Louise ont un coup de foudre avec la cuisine lors d’un dîner chez Paul Bocuse. La gastronomie les a appelées et, ils l’écoutent.

Travail, rigueur, passion alimentent leur quotidien et, pour ces autodidactes, un nouvel univers s’ouvre alors ; celui du monde étoilé. Leur fils, Maxime, les rejoint en 1996. Une, puis, deux, puis trois étoiles au guide Michelin :  la cristallisation de 40 ans de travail acharné. Le cœur de la famille anime cette maison et bat pour les palais.

La Bouitte signe aujourd’hui sa griffe « l’une des meilleures tables au Monde. »

La table de poètes
Ce soir, à la table, dans la salle de restaurant baignée d’une douce lumière, l’hôte se voit offrir un bijou. L’huître de Gillardeau travaillée en eau de mer gélifiée ornée d’une perle de citron yuzu agrémentée de son coulis de cresson.  Surprenante alliance saisissant les papilles, les emportant dans une houle d’exaltation. C’est alors que se dresse sur la table une lune particulière :  un bricelet au petit épeautre, beaufort et truffe, dressé sur la pierre apposée sur un tronçon de bois. Opposition des forces, tendre fragilité de ce biscuit croustillant confronté à la dureté de la pierre, le bois tempère. En bouche, la magie opère : le fragile bricelet libère toute la puissance des saveurs. Le palais s’éveille. La tartelette à l’omble chevalier achève le travail de mise en bouche. Les émois gustatifs sont prêts à être accueillis.
Cependant, un repas sans pain…n’est pas un repas.
Ici, nous sommes à la Bouitte : les hôtes sont des compagnons. Alors le pain se partage : cum panis. Le serveur casse la miche de pain rehaussée de la Croix de Savoie et offre à la personne, ce morceau. Bien sûr, d’autres pains sont ensuite proposés : le rustique, le pain brioché au maïs, le pain pomme de terre. A cela, s’ajoutent les différents beurres : un beurre cru au cœur de sérac, un beurre flouve sous forme de fagot et enfin un beurre cuit. Tous apportent leur note d’insolite gourmandise.
La raclette, revisitée en clin d’œil à la région, est servie pour que le lien savoyard se tisse. La bouche acquiesce. S’ensuit l’assiette végétale autour des légumes de saison qui entraîne les 5000 papilles dans une joyeuse « ballade bucolique » enrobée d’une crème double de la région de Gruyère, taquinée par un citron caviar.
Puis, la féra en costume croustillant abritée par la feuille bienveillante de la puntarelle se plaît à frayer dans la sauce beurre mousseux à la Roussette, avant de s’immerger dans le palais. Alors commence une danse extraordinaire lorsqu’elle côtoie la langue. Les sucs s’activent, la salive s’expriment, la féra enchante le palais avant de plonger dans les méandres de la gorge.
Pour préparer la bouche au dessert, un néo vin chaud… est proposé, servi dans un esprit glacé avec de la mousse pour faire frémir les babines, pour chatouiller le palais. En effet, après se place un chef d’œuvre, la signature de la Maison : le Lait. Un dessert tout de blanc immaculé comme les cimes des montagnes environnantes, un dessert où les laits de brebis, vache, chèvre sont assemblés. Toutes les textures sont travaillées : dans le palais, le froid, le chaud, le craquant, le mou stimulent les sens, saveurs inoubliables enveloppées d’une sauce à la confiture de lait.
Enfin, pour ajouter la touche homérique à ce dîner, des trésors sont livrés : des biscuits ronds à la fleur d’oranger revêtus d’une crème dolce, d’autres à la chantilly vanille avec un soupçon de fruits passion…
Cependant, c’est abrité sous sa branche de sapin, que le chocolat, fier dans son costume de Croix de Savoie désire se faire croquer.
Dans le ciel la lune dessine son croissant, elle aussi s’avère gourmande…Minuit sonne : « L’Ascension au Cochet », tisane maison,  apporte les bienfaits de ses herbes : menthe, bergamote, origan, achillée mauve, hysope, cynorrhodon.

Il est temps de rejoindre la chambre.

La Chambre : un nid d’exception
D’abord la chaleur du bois, ce bois dont René a travaillé les veines, ce bois qu’il a sculpté, transformé, grâce à son premier métier : ébéniste. Oui, René a construit la Bouitte de ses mains.
Quant aux matières, tissus des rideaux, couvertures, couvre lits majestueux, élégants, tous proviennent de la filature savoyarde Arpin.
Puis, la salle de bain,  une véritable ode au bien-être avec une baignoire jacuzzi donnant sur les chaînes des montagnes, une douche déversant en pluie son eau, des produits d’accueil, qui, lors de l’ouverture en forme de fleurs s’offrent, en véritable message d’amour à ses hôtes.
Une cheminée qui déclare sa flamme, des poufs en peaux de chèvres, un canapé invitant au délassement…

Ici, le temps est suspendu, l’âme est au repos.

L’ambiance
René se plaît à côtoyer ses hôtes. Chaque jour, il demeure dans sa maison. Le matin au petit déjeuner, il se rend en salle où fauteuils, canapés face à la cheminée, tables savoyardes accueillent les gastronomes. Il s’attable alors avec eux mais sans s’imposer. René sent ses choses-là, savoir être présent sans être envahissant. Il aime les gens « comment voulez-vous faire ce métier sans aimer les gens, c’est totalement impossible ! » Il explique qu’il est heureux que grâce à son travail, son énergie, « la Bouitte » fasse partie des meilleures tables au monde.
Maxime, son fils,  apprécie partager des discussions le soir après le repas dans un autre salon, où l’extérieur n’est que neige. D’ailleurs, combien il est agréable de savourer la chaleur de ce foyer, de déguster les joyaux du palais, de siroter les délicieuses infusions des montagnes toutes créés par les Chefs, dans cet univers blanc.
Maxime son truc c’est « faire plaisir ». « Si je n’aime pas faire plaisir, impossible pour moi de continuer ce métier. Je suis heureux pour nos 3 étoiles, et pour les maintenir, oui, le moteur c’est le plaisir ». Maxime, souriant malgré quelques traces de fatigue, il est passé minuit…Et demain, très tôt : le travail.
Les hôtes naviguent dans cette « bienheureuse » maison, discutent parfois entre eux. Chacun vaque à son bien-être dans les très nombreux petits salons essaimés au gré de cette bouitte « petite maison en patois », pour que chacun puisse préserver son intimité, ou au contraire, partager des moments de discussions.
Le personnel demeure dans la simplicité et Marie Louise, l’épouse de René, très discrète, veille. Humour, échanges, rires…Romain se plaît à raconter les histoires savoyardes, Florian exprime son art avec humour, Tiphaine s’attache à la perfection…Comme René, comme Maxime, si la rigueur et le professionnalisme sont impératifs, eux aussi aiment  faire plaisir.

Les artistes
René Meilleur, en amoureux de la Savoie, sa terre,  a voulu « ensemencer » dans chacune de ses créations, une partie de la flore, mais aussi de la faune savoyarde afin que ses hôtes en explorent jusqu’à la quintessence.
Maxime Meilleur, son fils, pèse, soupèse, étudie, observe, le regard perçant en cuisine et le sourire aux lèvres : on n’hurle pas, on accompagne ! Chacun a son rôle. D’ailleurs, René souligne que « les egos n’ont pas lieu d’exister. Ici chacun possède sa place et, c’est pour cela que cela fonctionne ».

ToutelaCulture informe :
La vaisselle fait l’objet d’attention particulière, tout comme les couverts afin de sublimer les saveurs. Les assiettes sont créées par une artiste savoyarde, céramiste, émailleuse : Paola Pittau.
Les couteaux sont fabriqués par la Coutellerie Chambriard qui a eu à cœur d’écouter René Meilleur dans sa quête des couverts, il y a quelques années.

Accès :

73440 Hameau de St Marcel, Saint-Martin-de-Belleville

A  3 heures de Lyon en voiture via autoroute
A 4 heures de Paris par TGV et navette
A 50 minutes de Monaco, un quart d’heure de Genève, 10 minute d’Annecy par hélicoptère
A un jour de la lune, quelques années de Vénus et de Mars…en fusée !

Pour goûter au bonheur du spa

Pour rencontrer les amis des enfants