Les secrets du Dashi révélés par le grand chef Saito

28 octobre 2017 Par
Antoine Couder
| 0 commentaires

La star du réseau NHK World TV recevait à la Maison de la culture du Japon pour partager quelques secrets de cuisine avec quelques invités. Pas sans nous, évidemment…

unnamed-5

Chef Tatsuo Saito est venu comme à la télé japonaise, avec son assistante et celle qui lui donne la réplique à l’antenne depuis quelques temps; la charmante Host Yu Hayami, connue pour avoir fait carrière précédemment en tant qu’actrice et chanteuse. Chef Saito est un pur produit du réseau NHK, d’une vélocité et d’une exactitude technique qu’il combine avec une bonne humeur truculente. Il connaît la France pour y avoir séjourné en 1984 alors qu’il était venu préparer un repas à l’Ambassade du Japon pour le maire de Paris, alors Jacques Chirac. Le succès fut tel qu’il resta finalement un an. Par la suite, il formera une poignée de chefs étoilés du guide Michelin.

La pierre angulaire de la cuisine japonaise. Comme il a été répété maintes fois durant la démonstration, le Dashi est la pierre angulaire de la cuisine japonaise. C’est un bouillon d’algues dites Konbu (désormais d’ailleurs cultivées aussi en Bretagne) et de bonite séchée. Apriori, juste un bouillon de poissons, mais, en fait beaucoup plus… D’abord parce qu’il va servir de liant et d’accompagnement à l’ensemble des préparations traditionnelles (que ce soit du thon mi-cuit ou de la poitrine de poulet), ensuite parce qu’il pose et garantit des saveurs dans un équilibre gustatif que le chef a défini comme une sorte de « win-win » entre les ingrédients. « Le Dashi permet de ne pas forcément assaisonner et de conserver une pureté des saveurs, de transformer sans déranger le goût des autres ingrédients ». Enfin, parce qu’il incarne brillamment l’essence de la cuisine japonaise, tout en astuces et en ingrédients simples.

Et voici la recette :  Essuyer légèrement le Konbu – le plonger dans une casserole remplie d’eau- allumer le feu- quand l’eau bout, réduisez à feu moyen pour laisser infuser le konbu- réduire ensuite à feu doux après ébullition et écumer- retirer le konbu – augmenter le feu à vif et écumer encore pour débarrasser le bouillon des mauvaises odeurs- ajouter 50 ml pour faire retomber l’ébullition- ajouter le katsuobushi râpé (préparation de bonite séchée, fermentée, et fumée) afin de diffuser sa saveur avant que l’eau ne bout – à nouveau laisser bouillir trente secondes pour que la saveur du katsuobushi se diffuse complètement – retirer encore l’écume – éteindre le feu – placer de l’essuie-tout dans un tamis, filtrer lentement le bouillon afin d’obtenir un Dashi clair et pur – presser fermement le katsuobushi râpé.