Kevin Bezier, fondateur de Baisers Sucrés : “On est à Paris, on est dans le nid des chefs quand même !”

En avril 2017, Kévin Bézier et Gnagalé Sissoko reprennent l’ancienne pâtisserie Tholoniat fondée en 1936, ils y installent leur marque Baisers Sucrés. Nous rencontrons Kevin une première fois en septembre à l’occasion de la soirée de rentrée de Toute La Culture au Musée Montmartre où nous avons pu découvrir ses petites pâtisseries merveilleusement élégantes. A quelques jours de Noël, nous l’avons retrouvé dans ses murs, pour parler de sa dernière création, la Bûche Révolution, entre autres choses. Attention, cette interview donne faim. 

Avec Gnagalé Sissoko vous vous êtes installés en avril dernier dans les murs de la boutique Tholoniat. Pourquoi ce choix de rester dans ce lieu sans vouloir en faire quelque chose de très contemporain ?

En réalité, nous sommes la boutique d’Etienne et Christian Tholoniat, qui est déjà une reprise de père en fils, puisque c’est Etienne Tholoniat qui crée la boutique, puis son fils qui la reprend. J’ai envie de dire que c’est un peu le hasard… Nous, on s’est retrouvés dans cette boutique alors qu’on la connaissait pas du tout, comme beaucoup de monde. Et puis il y a eu des petites anecdotes assez marrantes, comme le fait que je donnais des cours à l’école Lenôtre dans le cours Etienne Tholoniat, c’était comme des signes pour moi ! Ce qui était intéressant, c’était de reprendre une histoire en plein Paris, y en a de moins en moins des boutiques dans ce genre. Et puis c’était peut être un tremplin pour Baisers Sucrés…

Baisers Sucrés existait déjà avant ?

Oui, oui Baisers Sucrés existait avant cette boutique. À l’origine avec mon épouse on a créé une boutique de fabrication pour les professionnels… et qui existe toujours. C’est comme ça qu’on a découvert la pâtisserie Tholoniat d’ailleurs, on leur vendait le Révolution, le Délice Doré, toute la gamme d’éclairs… 

Vous ne m’avez pas répondu sur l’esthétique de la boutique, c’était évident pour vous de ne rien toucher ?

Nous on veut garder le coté authentique de la boutique, rien que pour l’histoire. Même si on aimerait apporter quelques modifications mais on veut garder l’essentiel de la boutique telle qu’elle est maintenant. On a retrouvé des photos de la boutique il y a quelques années, et j’apprécie encore plus la façade en mode rétro, que l’actuelle.

Il y a une grosse tendance du mono-produit, est-ce que c’est obsessionnel pour vous ?

Les gens aiment la spécialisation, ça vient des Etats-Unis et c’est quelque chose de marketing. Je ne veux pas me brider pour la tendance. Non, on sait faire des choses, on les fait, c’est tout. On sait faire le pain, le chocolat, on profite de nos équipes qui sont très compétentes. On est à Paris, on est dans le nid des chefs quand même ! Nous on veut profiter du réseau pour toujours s’améliorer, et profiter aux personnes qui rentrent dans la boutique, l’embarras du choix. Je ne veux pas saboter le produit, et grâce au laboratoire en périphérie à Bagnolet, ça nous permet d’expérimenter toujours des nouvelles choses.

Il y a t-il des nouvelles choses que vous aimeriez tenter ? Des textures que vous avez envie d’allier que vous ne connaissez pas forcément ?

C’est plus au niveau des saveurs. L’Asie est très présente dans la pâtisserie française, par ses agrumes ou son thé par exemple. Donc on essaie de l’introduire dans nos pâtisseries et chocolateries le plus possible. Et c’est déjà le cas, on a des petites tablettes de chocolat sur une base de Yuzu confit, et c’est vraiment sympa ! J’en ai un autre mais le nom est trop compliqué à prononcer ! On est proches de l’acide du citron, mais ça ressemble à une clémentine… Également le sucre de canne, qu’on laisse tel qu’il est avec un petit gout de réglisse, on le mettrait plus dans un thé que dans un café…

C’est bientôt Noël ?!

On a la buche Révolution, qu’on a pensée il y a déjà une dizaine d’années. Le look a évolué, il nous a fallu du temps pour l’élaborer. Elle ressemble à un cube, elle est veloutée rouge et au premier coup d’oeil on s’attend à goûter une bûche aux fruits rouges, alors que lorsque on plonge la cuillère dedans, c’est entièrement chocolaté. C’était l’idée et on a réussi. On a enlevé 20% de sucre sur sa recette initiale et ça nous a fait gagner en goût, on sent davantage le thé et la framboise. C’est un mélange de mousse au chocolat parfumée au thé angolais avec une ganache framboise. On respecte bien les températures, même si c’est le coté technique un peu chiant, on est très vigilants sur nos mousses, nos crèmes, la température du chocolat pour avoir le plus de bulles emprisonnées possible, qui permet la légèreté. Une bonne mousse au chocolat, c’est quand on prend une cuillerée et qu’on voit encore toutes les bulles coincées dans le chocolat ! Quand la mousse s’accroche à votre cuillère et fait un gros tas, on peut se dire que celle là, elle va faire mal au ventre !

J’ai appris que vous aviez participé au Meilleur Pâtissier Professionnel, pourquoi avoir fait ce concours ?

J’avais déjà été contacté par le Grand Pâtissier, et puis à force de me dire j’y vais, j’y vais pas, au moment où je me suis décidé c’était trop tard. Et quand William Lamagnère me contacte pour faire partie de son équipe dans son émission j’ai dit oui tout de suite.

En plateau comment ça se passe ? Vous travaillez dans des conditions normales ?

Là, c’était une sorte de grange qui avait été aménagée avec du matériel, ça ne me dérange pas plus que ça. D’autres équipes ont eu plus de mal à s’adapter… Mon équipe s’en est pas trop mal sortie, même si c’était « tout est là, débrouillez vous ! ». Mais je ne pense pas que je le referais, parce que se voir à la télé, se demander est-ce que ça va plaire ou pas, comment la chaîne va monter les images, je sais pas…

Ça vous a servi de faire cette émission ? 

C’est difficile à dire puisqu’on est arrivés en même temps que l’émission. Je pense que le format n’était pas le bon, les gens n’ont pas eu le temps de s’habituer à nous. On était une équipe de trois, mais nous, on a bossé tous les trois tout le long sans un vrai chef, on donnait ses idées chacun. Le chef d’équipe n’a pas été bien présenté, moi j’étais nommé « chef pâtissier” alors que j’avais trois structures derrière, et à aucun moment on a pu me présenter, « Kevin Béziers, Baisers Sucrés… », rien de tout ça, donc un peu déçu à ce niveau là.

Avez-vous la sensation que ces émissions ont ouvert la pâtisserie à un nouveau public ?

J’ai envie de dire tant mieux. On a été longtemps vus comme la porte après le local poubelle, là bas ! (rires)

Au niveau du public et du sucré, avez-vous senti une demande un peu plus pointue ?

Est-ce que c’est lié je ne sais pas. Il y a quelques années, les pâtisseries fermaient les unes derrière les autres. Aujourd’hui, les pâtisseries ouvrent partout, même si certaines tiennent et d’autres non. Moi même il y a une dizaine d’années, je pensais pas pouvoir faire que de la pâtisserie, je m’étais dit « non, il faut faire un peu de boulangerie, un peu de pâtisserie… » et en fait ça tient. Mais aujourd’hui on a quand même plus de gens qui essayent de nouvelles choses, qui sont en demande de ça. Mais ce n’est pas le gros consommateur… Les gens qui regardent ce genre d’émission, ils vont tester les gâteaux chez eux tout seul. Nous, on a un peu de tout, on a des gens qui posent des questions, d’autres qui tiquent quand on leur parle d’une bûche de Noël avec du thé dans le chocolat, ils se disent le pâtissier il a craqué ! On a quand même deux consommateurs bien distincts.

Voulez-vous ajouter quelque chose ?

Quand on repris la boutique Tholoniat, on voulait continuer l’histoire, mais j’aimerais qu’on parle davantage de Baisers Sucrés. Voilà, la boutique Tholoniat c’est 47 rue Château d’Eau, dedans il y a encore un gâteau qui se prépare, mais tout le reste c’est nous. On fait le tour des régions françaises et même européennes, on fait des pastels de Nata, de la Gâche, du Kouign-amann, on essaie de faire un peu de tout ce qui se fait en France, à l’image de Paris.