Entretien avec Michel Troisgros, « La recherche dans la mise au point d’un plat ne privilégie jamais la forme »

C’était quelques jours avant qu’il ne soit élu meilleur chef de l’année 2017, Michel Troisgros nous recevait à Ouches pour un entretien autour du livre « La Joie de créer » aux Éditions de L’Aube. Chaleureux, accueillant, poétique, loquace, le chef roannais étoilé nous a profondément marqué. Ensemble, nous avons approfondi des questions évoquées dans le livre co-signé avec Denis Lafay et superbement illustré par Pascal Lemaître.

Est-ce l’entrée avec ses arches métalliques qui évoquent les Torii de Fushimi Inari à Kyoto, ou la salle du restaurant au milieu d’un pré qui nous rappelle que nous nous nourrissons des fruits de la terre, mais il règne à Ouches une douce atmosphère, sereine et recueillie. C’était le 24 novembre dernier, vers 10h du matin, alors que la cuisine bruisse des mises en place nécessaires au bon déroulement d’un service, Michel Troisgros a pris une heure de son temps pour répondre à quelques questions. Et comme il n’a pas de bureau, c’est dans la salle que nous nous sommes installés. Difficile de se concentrer sur nos fiches tant la beauté du lieu invite à la contemplation. Tout l’esprit de Michel Troisgros et de son épouse Marie-Pierre est matérialisé dans ce lieu où trône un chêne plus que centenaire.

D’où est venu l’idée, l’envie d’explorer en profondeur le lien qui vous unit à la création artistique ?

Ma passion pour les arts plastiques est ancienne. Elle précède ma rencontre avec Denis Lafay. Mais c’est lui qui a voulu concrétiser, sous la forme d’un livre, des conversations, des échanges  entre amis autour d’une passion commune pour la création artistique. Il trouvait singulière mon attirance pour l’art, la manière dont elle nourrit mon travail et se retrouve dans l’assiette. Il y a des influences et des parallèles, c’est vrai, parfois volontaires, parfois involontaires. Ils arrivent en cours de travail. La recherche dans la mise au point d’un plat ne privilégie jamais la forme. La forme épouse le fond. Il s’agit toujours de trouver une alliance, un accord, une originalité. Nos échanges ont d’abord fait l’objet d’un article dans la revue « Acteurs de l’économie »  avant de devenir un projet de livre. Enfin, l’illustrateur Pascal Lemaître a été associé au projet. Il est venu ici à Ouches suivre mon travail, la maison, toutes les équipes. Il est parvenu à saisir en une journée des choses qu’il a traduites par le trait, un trait incroyable. Ensemble, je pense que l’on a donné vie à un livre atypique. Je ne crois pas que le sujet ait été traité auparavant sous cet angle.

« Je suis en recherche permanente » déclarez-vous dans « La joie de créer ». Quel est votre processus créatif, de l’étincelle de l’idée à sa concrétisation dans une assiette ?

Pour ma part la « permanence » est essentielle. Il n’y a guère qu’en lisant un livre ou en regardant un film que je ne suis pas dans un processus de recherche. Le reste du temps, même en loisirs ou en déplacement, je suis dans la création. Il m’arrive de noter des idées, la nuit, sur une feuille de papier. Au matin, une idée peut ne pas être retenue parce qu’inapplicable ou finalement sans grande importance à mes yeux. Quand une idée est digne d’être développée, j’en parle à César, mon fils, j’en parle à mon chef, à mon chef pâtissier, qui sont parfois sceptiques, parfois réceptifs. À partir de là, le travail devient collégiale, chacun se nourrit des idées et de l’expérience des autres au travers de discussions sur la réalisation de cette idée. Ce travail est conduit en parallèle de la mise en œuvre d’un service. Dans ma création, j’ai un besoin fondamental de l’autre : parler, partager, contrarier. La mise en pratique de l’idée suit naturellement. On goûte, on commente, on refait. Le chantier se construit, sous nos yeux, d’une manière qui peut paraître improbable : par à-coups, par tentatives successives, avec parfois des coups du hasard. En cours de chemin tout peut changer. Cette idée de chemin est très importante pour moi.

[À ce moment de l’entretien, Michel Troisgros s’interrompt. Son regard est attiré par des feuilles mortes qui tombent en cascade du toit terrasse avec beaucoup de légèreté et de grâce. Nous passerons quelques secondes les visages tournés vers la baie vitrée à contempler en silence ce spectacle hypnotisant.]

Vous voyez, c’est ça la cuisine, en fait. Notre métier est fait d’envie, de gourmandise et d’attention à ce qui nous entoure. Un plat peut naître de ça, de ce que l’on vient de voir. Mais une question se pose d’emblée : comment traduire dans une assiette cette émotion que nous venons de vivre ? C’est peut-être impossible. Je ne trouverai peut-être jamais la clé. Comment raconter à mon chef ou mon chef pâtissier cette expérience visuelle ? Comment créer le phénomène auquel nous avons assisté dans l’assiette ? On pourrait imaginer que l’homme de salle devienne lui-même acteur ou interprète d’un plat-œuvre qu’il parachève, par exemple.

Dans votre livre, vous déclarez également ignorer si vous êtes un artiste. Vous vous considérez finalement davantage comme un artisan. Comment articulez-vous artiste et artisan ? Qu’est-ce qui peut rendre poreuse la limite entre les deux, qu’est-ce qui la rend parfaitement imperméable ?

J’aime le mot artisan et je trouve qu’on se déclare artiste un peu trop facilement, dans le monde de la cuisine, en tout cas. Il y a des moments où la démarche d’un cuisinier est artistique, en effet. Pierre Gagnaire, par exemple, en cuisine, a une démarche tout à fait artistique, mais il s’appuie sur un savoir qui est artisanal. On ne peut pas faire du beau travail d’artiste s’il n’y a pas un cheminement d’artisan. Une fois qu’un plat est créé, vient le moment d’en assurer la reproductibilité. La recette est soigneusement rédigée et une équipe s’organise avec une méthode dans un travail véritablement d’artisan. Le plat doit être absolument conforme à l’original. Là, on est vraiment dans un travail d’artisan, un artisanat de précision. Il est évident que pour créer je m’appuie sur mon artisanat, sans ce paramètre, il est très difficile, voire impossible de concrétiser, de mettre en œuvre, une idée artistique.

On connaît votre amour pour le Japon. À l’occasion de votre premier voyage, en 1982, quelle a été votre première grande émotion esthétique ?

La ville de Tokyo, d’abord, l’arrivée dans cette mégalopole impressionnante, ses lumières, ses néons. Même si, par les voyages de mon père, je connaissais déjà le goût du gingembre et du wasabi depuis les années 70, je ne peux pas oublier la dégustation de mes premiers sushis : la boule de riz tiède, 37 degrés, la température de la langue, un peu de piquant entre le riz et le poisson cru, très frais mais à température ambiante, portée à la bouche avec les doigts – à l’époque je ne savais pas manger avec des baguettes. De toutes mes expériences culinaires au Japon, et même dans le monde entier, celle qui peut paraître la plus simple est pour moi la plus grandiose : un sushi de grande qualité, c’est l’apothéose et il n’y a pas plus populaire comme cuisine.

Les arcades métalliques de l’entrée du restaurant évoquent les Torii du sanctuaire Shintô de Fushimi Inari à Kyoto. Est-ce un hasard ?

Il y a plusieurs endroits du restaurant où l’on marque avec l’architecture l’idée de passage. On le remarque surtout à l’entrée parce que l’œil découvre l’espace pour la première fois. À l’entrée, il y a une porte qui donne sur une petite allée sombre, où il y a en effet, de part et d’autre des ouvertures avec les caves. On chemine vers un espace qui est lumineux, ample. C’est une grange mais la hauteur de la toiture peut faire penser à un temple, à une chapelle. Dans la même perspective, on replonge à nouveau dans une ambiance sombre avec des bougies allumées, elles ajoutent au côté mystique. On passe à nouveau devant une sommellerie avant d’entrer dans la salle du restaurant qui donne l’impression d’être dehors, au milieu de la nature,  avec la forêt et un champs de graminées. Mais l’œil est aussi attiré par le plafond. Le soir il devient rouge oursin. Il a été pensé avec beaucoup de rigueur – du point de vue acoustique, par exemple – mais il a aussi un côté « lâché ». Patrick Bouchain, l’architecte scénographe a imaginé ces étoffes qui dépassent pour lui donner du relief, de la vie, pour que la lumière soit vibrante. Il y a aussi un jeu réflexion/transparence grâce à des miroirs ou à l’épaisseur du verre. Sur une même paroi, on peut très bien voir simultanément comme dans une seule image, quelqu’un qui passe devant nous et quelqu’un qui passe derrière nous. Pendant tout le chantier, nous avions sous les yeux, accrochée à l’un des piliers, une reproduction du « blanc-seing » de Magritte. Ce tableau a beaucoup inspiré Patrick Bouchain.

Dans « La joie de créer » vous évoquez la marche entre Roanne et Ouches pour marquer le passage entre deux lieux.

J’avais besoin de ce geste, en partie pour chasser mes angoisses. Quand on a fermé Roanne après 86 ans d’activité – je suis la troisième génération – j’avais besoin de quelque chose pour m’aider qui soit de l’ordre de la transmission de lieu à lieu et de personne à personne. Transporter, à pied, une lanterne en papier d’un lieu à un autre peut paraître un geste simple, mais il a une grande symbolique : celle de la continuité. La flamme est la source de notre métier. Pendant la dernière semaine, j’ai entretenu cette flamme sur le piano de Roanne. Le matin de la fermeture, nous avons parcouru les dix kilomètres qui séparent les deux lieux pour poser la lanterne sur le piano d’Ouches. Ce « geste » m’a libéré. Il existe une archive vidéo de ce moment incroyable (de l’extérieur il peut même paraître un peu fou). Le film, monté par un ami de mon fils, permet à tous de partager ce moment et de comprendre l’état d’esprit de notre projet, qui, une fois, encore, n’est que la continuité.

Qu’est-ce que vous avez reçu de votre famille, des artistes, des chefs qui vous ont marqué que vous aimeriez transmettre à votre tour ?

La modestie, peut-être. En plus d’être un père et un chef remarquable, mon père possède cette qualité. Il se satisfait de peu et il partage volontiers ce qu’il a. J’espère être capable de transmettre cela. En tout cas, ça m’inspire.

Michel Troisgros, La joie de créer, dialogue avec Denis Lafay, illustrations de Pascal Lemaître, Éditions de l’Aube, novembre 2017, 192 pages, 20 €