[Critique] « Steak (R)évolution », un voyage culinaire un peu long mais qui ne manque pas de mordant

Le cinéma documentaire s’intéresse souvent à notre alimentation (fast food – Super Size Me, vin – Résistance naturelle, Mondovino), Franck Ribière, fils d’éleveur, a décidé de nous proposer un tour du monde autour de la viande avec Steak (R)évolution. Qu’ellle se mange a point, bien cuit, saignant, que ce soit une bavette, une entrecôte, un faux filet ou encore un filet mignon, il y en a pour tous les gouts en matière de viande. Accompagné du boucher Yves-Marie Le Bourdonnec, Franck Ribière s’attache à nous sensibiliser sur ce qu’est la bonne viande sans y délaisser le côté économique, scientifique et gustatif. En découle un véritable exposé culinaire qui pâtira cependant d’un traitement un poil trop répétitif, mais qui ravira au plus haut point les carnivores.

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A l’instar du vin, la bonne viande est devenue un produit de luxe qui se doit d’être dégusté dans les règles de l’art culinaire. De la France à l’Argentine en passant par le Japon, les États-Unis ou l’Écosse pour ne citer qu’eux, Steak (R)évolution transporte le spectateur d’un bout à l’autre du globe à la rencontre des bouchers, éleveurs et restaurateurs qui œuvrent pour rendre cette viande meilleure. Le premier constat est simple : « on a perdu la notion d’un bon steak, on a la phobie du gras alors que c’est lui qui amène le goût ». Pendant les deux heures qui vont suivre, Frank Ribière et Y-M Le Bourdonnec (qui fait office de « voix on ») tenteront de démontrer les qualités d’une viande grasse et bien chouchoutée, loin des élevages intensifs produisant des morceaux bien lisses et sans aucun persillage, ces filaments de graisse qui parsèment la viande.

Tout novice en la matière étant seulement habitué aux biftecks sous vide de son supermarché ne sera pas perdu dans la masse grâce à la construction pédagogique du film. Les mots techniques fusent, mais le réalisateur parvient à chaque fois à mettre en image les multiples analyses des professionnels. Steak (R)évolution ne fais pas l’impasse sur le côté médical des animaux ainsi que sur la partie économique du marché des bovins, deux facteurs qui sont au centre de l’élevage et brasse de fait toutes les étapes du steak, des pâturages à l’assiette. Le documentaire présente de façon assez admirable les nombreux types de consommation que connait le monde. Par exemple saviez-vous que les argentins dévorent 60 kg de viande par an par habitant tandis que nous autres européennes n’en consommons seulement 17 kg en moyenne ? Grâce à ce tour du monde auprès des éleveurs, des restaurateurs et des bouchers, les secrets de cuissons, les méthodes d’élevage ayant chacune un impact sur le goût de la viande nous sont dévoilées au fur et à mesure des voyages effectués.

Steak (R)évolution est un documentaire qui respire la convivialité et notre guide-boucher Y-M Le Bourdonnec y est pour beaucoup. Frôlant l’extase en dégustant de la viande japonaise ou nous racontant ses propres anecdotes d’éleveur, il invite le spectateur sur le terrain et le fait participer pleinement. Paradoxalement ce point fort du film en fait aussi son point faible. Ces moments d’intimité qu’il tient avec les protagonistes peuvent parfois basculer dans une discussion légèrement trop passionnée qui, au bout d’une heure et demie de film, pourront souvent déconnecter le spectateur. Il n’en demeure pas moins un documentaire complet et riche en rencontres dans l’espoir que le consommateur change sa vision de la viande et arrête « d’accepter le fait de manger de la viande fade » où le duel qualité Vs quantité continue de sévir.

Steak (R)évolution, un film de Franck Ribière avec Yves-Marie Le Bourdonnec, documentaire français, 2h10. Au cinéma le 5 novembre 2014.